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Tu primer pan de masa madre: PASO A PASO 

CONSEJOS antes de empezar:

  • Esta receta está diseñada para que la masa requiera un amasado mínimo.

 

  • Ahora que te metes en el mundo de la fermentación y del pan de masa madre, verás que hay MUCHAS técnicas y muchas maneras distintas de hacer el pan.  Te recomiendo elegir UNA SOLA receta, perfeccionarla lo más que puedas, y luego ir aprendiendo y variando más.  No te agobies demasiado al principio.  Enfócate en una receta y luego tendrás la confianza para ir experimentando más.

 

  • En esta receta estamos usando ambas harina blanca y harina integral; alrededor de 25% de harina integral y 75% de harina blanca.  Ésta es una buena proporción de harina integral para los principiantes del pan de masa madre.  Al usar más harina integral, podría ser un poco difícil que tu pan salga con una textura agradable y una forma adecuada.  Una vez más cómodo con el pan, puedes ir aumentando el porcentaje de harina integral que usas en la receta.

 

  • Recuerda que la fermentación es un proceso artesanal.  Y hay MUCHOS factores que van a influir en cómo sale tu producto final; factores como el clima y la altura donde vives, la estación del año en la que estés, la temperatura de tu cocina, etc.  Ten paciencia contigo mismo.  El arte del pan es un arte para toda la vida.  Ve experimentando y verás que más temprano que tarde te sale un pan riquísimo.

 

  • Siempre ten tus manos enharinadas antes de tocar la masa para prevenir que se te pegue.

 

  • Limpia tus manos y los utensilios que tienen masa con trapos mojados o papel de cocina.  No los laves en el fregadero porque pueden atascar el desague. 

Para hacer tu primer pan de masa madre NECESITAS:

  • 50 gramos de masa madre burbujeante
  • 375 gramos de agua tibia (usa agua sin cloro)
  • 20 gramos de miel
  • 120 gramos de harina integral
  • 190 gramos de harina todo-uso (all-purpose) – tiene menos proteína y fuerza que la harina de pan
  • 190 gramos de harina de fuerza, de panadería (bread flour)
  • 9 gramos de sal marina o sal rosada fina
  • una balanza
  • un bol grande en el que mezclar todo
  • un cesto de fermentación (banneton) con un trapo enharinado
  • otro trapo (para cubrir el amasijo durante su fermentación)
  • una cuchara grande y un tenedor
  • un horno holandés de hierro (dutch oven) 
  • un pedazo de papel de horno que cabe dentro de tu horno holandés

Tu primer pan de masa madre PASO A PASO:

1) En la olla grande, bate la masa madre, el agua, y la miel con un tenedor.

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2) Añade la sal y las harinas.

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3) Mezcla todo con una cuchara de madera y/o con tus manos (yo prefiero con cuchara porque pega bastante), hasta que se forme un amasijo pegajoso y denso, con todos los ingredientes bien incorporados.

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4) Cubre el bol con un trapo húmedo durante 45 minutos hasta una hora.  Éste es el primer descanso* en el que la harina absorbe el agua, lo cuál anima al desarrollo del gluten sin que tengas que amasar demasiado luego en el proceso.

*Éste paso también se llama autólisis.  Aunque lo de esta receta es un autólisis híbrido porque la sal ya está mezclada con la harina, agua, y masa madre.  Un autólisis verdadero no incluye la sal.

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5) Mientras que se esté reposándo en el bol, tienes tiempo para alimentar nuevamente a tu masa madre y guardarla (o en la nevera o en el mostrador dependiendo de cuántas veces a la semana haces pan). 

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6) Así se ve el amasijo después de los 45 – 60 minutos de descanso.  Ahora es momento de trabajar un poco la masa en un “amasado rápido” quick knead.  

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(7) Para el amasado rápido (que te tomará más o menos un minuto), coge un lado del amasijo y pliégalo hacia el centro, usando tus dedos para ligeramente empujarlo hacia abajo. Trabaja así, en forma circular, hasta que hayas tocado y plegado todo los lados del amasijo.

Este paso ayuda a incorporar más aire en el amasijo, lo cual también promueve el desarrollo del gluten.  También puedes ajustar un poco el amasijo en este momento.  Si está muy pegajoso todavía agrégale un poco más de harina y mézclala bien.  (Yo SIEMPRE tengo que echarle un poco más de harina.  La voy incorporando cuando estoy amasando). 

Recuerda siempre tener las manos y los dedos bien enharinados antes de tocar la masa.  

Aquí doblando y empujando la masa hacia el centro. 

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(8) Trabaja el amasijo hasta que esté en forma de bolita. Ahora está listo para un largo período de reposo/fermentación.  Cubre el bol con un trapo húmedo y déjalo reposando entre 6 y 8 horas.  

En este paso el gluten sigue desarrollándose.  Verás que la masa se va creciendo.

Sabrás que está listo el amasijo cuando ha crecido dos veces y cuando lo ves como una almohada suave (ya no tan denso).

Recuerda que este pan es un producto artesanal y FERMENTADO.  La temperatura de tu cocina afectará al tiempo que le toma al amasijo a doblarse.  Es probable que en el verano le tome menos tiempo y en el invierno más.

Aquí está la bolita del amasijo justo empezando su reposo de 6-8 horas.

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OPCIONAL (pero recomendado si tienes el tiempo): Después de los primeros 30 minutos de este largo reposo, quita el trapo del bol.  Coge un lado del amasijo con las dos manos, estírala y pliégala.  Trabajando en forma de cruz, haz 4 estiras/ pliegues en total.  Luego cubre el bol con el trapo y déjalo seguir reposando.  Esto lo puedes repetir 1 o 2 veces más (cada 30 minutos) al principio de este largo reposo. Esta técnica ayuda a incorporar más aire en el amasijo y que salga un pan final con más fuerza y altura. 

A veces lo hago, a veces no (porque me olvido o porque estoy durmiendo).  Igual el pan sale bien.  Así que no te preocupes demasiado si no puedes hacer este paso.

Aquí estoy estirando….

estirar-amasijo-pan-de-masa-madre

Aquí estoy plegando….

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(9) Así se ve el amasijo después de sus 6 – 8 horas de reposo / fermentación. Ahora con los dedos enharinados hay que sacar el amasijo del bol y ponerlo encima de una superficie también enharinada.  Yo uso una tabla para cortar grande y le pongo harina encima.

amasijo-despues-de-reposo-fermentacion-pan-casero-masa-madre

superficie-enharinada

(10) Ahora con la masa le tienes que dar forma. 

Trabajando otra vez en forma de cruz coge el lado izquierdo del amasijo y pliégalo hacia el centro. Luego haz lo mismo cogiendo el lado derecho. Luego la parte de arriba también doblándolo hacia el centro. Y luego la parte de abajo, también doblada.

Una, dos, tres, cuatro pliegues.

Al final, voltea el amasijo dejándolo reposar DIEZ MINUTOS más con el pliegue hacia abajo. 

Así se ve el amasijo durante este reposo corto (después de los cuatro pliegues y la vuelta que le di).

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(11) Ahora viene un paso muy divertido (a mi me gusta mucho) en el que aprietas la forma del amasijo. 

Durante el último descanso cortito, el gluten se habrá relajado un poco.  Por eso hay la necesidad de apretarlo. 

Ahora para apretar su forma, con las manos ahuecadas y enharinadas, rota el amasijo en forma circular, levemente empujando hacia dentro con las manos.  Sigue así durante un minuto más o menos.

apretando-amasijo-pan-casero-masa-madre

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12) Traslada el amasijo al cesto de fermentación, esta vez con el pliegue hacia arriba.  Asegúrate de poner un trapito un poco enharinado en el cesto antes de echarle el amasijo para que no se pegue allí. 

Deja que el amasijo coja fuerza y forma dentro del cesto durante UNA HORA.  Unos 15 minutos antes de que se acabe su tiempo dentro del cesto, precalienta el horno a 230 grados C (450 grados F).

Si no tuvieras el tiempo de hornear el pan ahorita, podrías retardar el amasijo, dejando el cesto con el amasjio dentro de la nevera hasta 8 horas (en vez de una hora en el mostrador). 

cesto-de-fermentacion-pan-casero-masa-madre

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13) Después de su hora en el cesto, abre el trapo y voltea el pan para que esté encima del papel del horno. 

voltea-amasijo-pan-de-masa-madre

encima-del-papel-de-horno-amasijo-pan-masa-madre

14) Luego pon el papel con el amasijo dentro del horno holandés dutch oven con el lado del pliegue ahora hacia abajo.

Antes de trasladarlo al horno, tienes que hacerle cortes al amasijo lo cual sirve para decoración y función.  Además de ser bonitos, los cortes ayudan a que el vapor se pueda escapar y también controlan la dirección en la que el pan se abrirá.  Puedes hacer cortes de pan con una cuchilla de afeitar (¡ten mucho cuidado de no hacer cortes a tus dedos!) o con un cuchillo dentado bien afilado.

Si eres un principiante, puedes empezar con un corte muy simple: uno largo en el medio del pan con unos 6 mm de profundidad.

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Tengo que practicar MUCHO mis habilidades de hacerle bonitos cortes al pan.  En este caso hubiera sido mejor abrirlo un poco más en la parte derecha. 

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15) Hornea el pan a las 230 grados C.  (Tu horno debe estar caliente ya porque lo has precalentado).

  • 20 minutos con la tapa del horno holandés puesta,
  • 30 minutos sin la tapa
  • 10 minutos con el pan fuera del horno holandés (pero dentro del horno) para que su corteza quede bien crujiente.  (No siempre hago este paso.  Tú, que conoces mejor tu propio horno, puedes decidir si el pan ya está lo suficientemente crujiente después de los primeros 50 minutos o si lo quieres dejar dentro 10 minutos más.

horno-holandes-pan-de-masa-madre

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16) Quizás el paso MÁS difícil de toda esta receta.  Después de sacar el pan del horno, lo tienes que dejar SIN ABRIRLO Y COMERLO durante una hora entera para que dentro termine de hornear. 

Lo puedes enfriar sacando el papel del horno y dejándolo con el pan encima de la estufa o en alguna otra rejilla.

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17) Ahora es momento de probar.  Disfruta al máximo tu pan.  Compártelo con tu familia y amigos.


Ojalá este post te sirva mucho.  Lo he escrito con muchísimo amor y cariño.  Y espero que te enamores de hacer el pan y que puedas compartirlo con tus seres más queridos.

No te olvides de chequear los demás posts en la guía completa sobre el pan de masa madre, especialmente el post sobre la masa madre y cómo cuidarla para que siempre tengas la posibilidad de hacer pan casero, pan de verdad. 

Salud para todos,

Katita

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