Remojar es fermentar

El primer día del curso al que asistí con Sandor Katz en su casa en Tennessee, él nos dijo que “el remojo es el fermento más simple.”   Dicho de otra manera, remojar es fermentar. 

Me impactó mucho porque nunca lo había pensado ni dicho yo tan simple….remojar es fermentar. 

Sin embargo, tiene sentido lo que dice Sandor ya que el AGUA ES VIDA.  El agua activa.  El agua inicia cambios y transformación a nivel microbiano y también a nivel macro.

Cuando los cereales están secados, o en el campo o en la cocina, no es que mágicamente se vuelven estériles.  Secos y carentes de agua, quizás algunos de los microbios que viven en el grano, la semilla, el fruto seco, etc. se mueran.  Otros se vuelven inactivos.

Porque para los microbios, igual para todos los seres en este planeta, el AGUA ES VIDA.  Sin ella, no pueden funcionar de manera normal.

Cuando le devolvemos al grano (o otro alimento) su agua, durante el remojo, despertamos esos microbios inactivos.

Es igual con la miel.  La miel madura tiene poca agua.  Por eso se puede conservar la miel indefinidamente.  Pero cuando le agregamos a una miel cruda un poquito de agua, la levadura durmiente en ella se despierta y se pone otra vez a chambear.  Hablando de la levadura despierta dentro de la miel, “chambear” quiere decir que van a COMER el azúcar y en este proceso de alimentarse de lo dulce, producen dióxido de carbono y alcohol.  (Así se hace el hidromiel…vino de miel).


Entonces una MUY buena pregunta, sería….

¿Si remojar es fermentar, dónde está la línea entre los dos?  ¿Por cuánto tiempo hay que remojar un alimento (sea cereal o semilla etc.) para considerarlo “fermentado” y no sólo “remojado”? 

Esta es una pregunta EXCELENTE.  Después de investigarla mucho, no creo que haya una respuesta definida para ella.  Yo diría que se podría llamar el alimento ya “fermentado”o “en camino a fermentarse” una vez que veamos tú y yo, como fermentistas, algunas señales visibles de actividad microbiana en forma de BURBUJAS Y ESPUMA…..(lo cuál depende mucho de la temperature del agua en que se está remojando el alimento además de la temperatura de la cocina dónde el remojo ocurre).

Otra manera de pensar en el remojo es que es el PRIMER PASO DE LA FERMENTACIÓN; no una fermentación completa sino el paso número uno.  O sea, el agua despierta a los microbios durmientes PERO nosotros como fermentistas tenemos que hacer MÁS COSAS para seguir creando las condiciones en las que estos microbios ahora activos se pueden transformar nuestro alimento en un alimento verdaderamente/completamente “fermentado”.


Mira las burbujas y la espuma que se han formado en estos guisantes de ojo negro después de 24 horas de remojar en pura agua.  ¡Es actividad microbiana!


¿Qué está pasando cuando remojamos un alimento, aparte del despertar de sus microbios? 

Con el despertar de los microbios, también despertamos la actividad enzimática de ellos.  Las enzimas son proteínas fabricadas por todos los seres vivos: plantas, animales y micro-organismos.  Las enzimas sirven como catalizadores; gracias a ellos que ocurren TODAS las reacciones químicas y metabólicas en este planeta.

Ciertos microbios producen ciertas enzimas.  Y estas enzimas están o muy activas o poco activas bajo ciertas condiciones de temperatura, pH, oxigenación, etc.

Entonces, al remojar un alimento como un grano, estamos despertando no sólo los microbios encontrados en él, sino también estamos despertando a las enzimas de estos microbios y los procesos metabólicos que ellos mismos inician.  O sea, el agua es el gatillo para un sinfín de otros procesos/transformaciones que están por ocurrir.


¿Es el remojo suficiente para la preparación adecuada de cereales, frutos secos y legumbres?

Ya hemos dicho que se podría decir que el remojo es sólo el primer paso de la fermentación.  ¿Pero podemos parar aquí, en este primer paso?  ¿Es suficiente remojar los cereales y las legumbres y no hacer nada más antes de consumirlos?

Muchas personas remojan su alimento (por ejemplo el frijol), lo cocinan y ya…lo comen.

¿Pero es suficiente SÓLO remojar, cocinar y comer?

Yo diría que depende….

  1. del alimento
  2. y de la persona y su salud.

Depende del alimento porque….

  • Algunos alimentos contienen más “anti-nutrientes” que otros.
  • Anti-nutrientes son componentes que para las plantas no son “anti” sino “pro” — PRO-vida (para ellas) ya que suelen ser sustancias químicas que protegen la semilla de depredadores y de germinación temprana.  Hacen que el animal (el depredador) no puede digerir la semilla.  Entonces sale la semilla en la caquita del animal, se germina en el suelo dónde está depositado y la especie de la planta no sólo sobrevive sino también se aumenta/se reproduce.
  • El “anti-nutriente” más estudiado y quizás también más abundante en las plantas es el ÁCIDO FÍTICO.  El ácido fítico es la forma almacenada del mineral fósforo.  Cuando el ácido fítico se ata a otros minerales (calcio, cinc, magnesio, hierro, etc.) se forma una sal conocida como FITATO. 
  • Tenemos que, como fermentistas y como consumidores de plantas, procesar MÁS las plantas que contienen MÁS anti-nutrientes, sea el ácido fítico o otra sustancia   Quiere decir que para estas plantas con altos niveles de anti-nutrientes, es muy probable que el remojo no sea suficiente para desactivar y descomponer los anti-nutrientes que contiene la planta.

Depende de la persona porque….

  • Personas (por ejemplo veganos y vegetarianos) que dependen de cereales y legumbres para la mayoría de sus calorías tienen que tener mucho más cuidado con su adecuada preparación que una persona que los consume con menos frecuencia.
  • Personas con caries, otros problemas dentales y deficiencias minerales en su organismo también tienen que preparar cuidadosamente sus alimentos (más que todo las SEMILLAS sea grano o legumbre) para asegurar la máxima asimilación de los minerales y otros nutrientes que contienen esas semillas.

O sea, en teoría una persona saludable podría sólo remojar sus cereales y legumbres (sin hacer nada más de germinar/fermentar, etc). YYYY no presentar ninguna deficiencia mineral a largo plazo.

Sin embargo, creo que la mayoría de nosotros padecen de deficiencias de algunos minerales ya que nuestra comida, aunque sea toda orgánica, viene de suelos agotados de minerales.  (Y nuestra salud empieza en el suelo).


¿Qué más se puede hacer que sólo remojar en agua el alimento? 

*Remojar en agua más caliente puede ayudar a arrancar más rápido y eficientemente la descomposición/ transformación del alimento (Tanto los microbios como las enzimas que ellos producen, les gusta el calor…claro, hasta cierto punto).

*Germinar (que no es fermentar) PERO que se puede hacer después del remojo (el primer paso de la fermentación) ayuda a descomponer los anti-nutrientes de la planta y hacer que sus nutrientes sean más digeribles por el organismo.

*Fermentar con un cultivo vivo – lleno de microbios vivos (kefir de agua, suero de leche, etc.) – Al inocular el alimento con un ecosistema vivo y dinámico de microbios, les estamos pidiendo apoyo a estos microbios, que a través de reacciones enzimáticas ayudan a descomponer las sustancias que hacen que la planta sea difícil de digerir.  Ellos literalmente pueden COMER las partes de la planta que nosotros no podemos comer y así hacen una “pre-digestión” de la planta.  Entonces, cuando nos toca comerla nosotros, ya está en una forma más digerible.

*Remojar en en medio ácido (jugo de limón, vinagre, etc.), que muchas veces también es un medio probiótico “vivo” – Al bajar el pH del remojo, podemos activar mejor las enzimas de las bacterias que van iniciando las reacciones que transforman el alimento en una versión más digerible por el aparato digestivo humano.


Ok Pachamamistas y Fermentistas.  🙂  Espero que este post te haya servido.  Manténte atent@s ya que voy a estar posteando mucho más sobre estos temas de la fermentación y la descomposición de anti-nutrientes en los cereales y las legumbres. 

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita

¿Te gustó el post?  Compártelo en Pinterest.

remojar-es-fermentar-pinterest