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Preguntas frecuentes sobre el chucrut

VIDEO:  Cómo hacer chucrut dorado con cúrcuma y jengibre.


El Arte de la Fermentación 

Uno de los primeros talleres que tomé sobre el arte de la fermentación fue dado por un amigo mío que había estudiado con el famoso Sandor Katz en el estado sureño de Tennessee.  (UPDATE:  Yo también!!!  Me fui allí en abril del 2018 para tomar un curso con el maestro mismo).  Si todavía no sabes quien es Sandor Katz, permíteme presentarlo (también lo puedes conocer a él y a su trabajo a través de su página de web, aquí).

Sandor Katz es el hombre que empezó el renacimiento de la fermentación, por lo menos en el mundo occidental.  Ha sido el líder de un movimiento global para animar a la gente a reconocer un proceso que es tan viejo como la Tierra.  Durante este renacimiento, ha escrito dos libros “bestseller” sobre este proceso tan hermoso que llamamos fermentación:  The Art of Fermentation (El Arte de la Fermentación) and Wild Fermentation (Pura Fermentación).

El amigo dando el taller me dijo que los alimentos fermentados son los verdaderos alimentos locales (ahora hay tanto movimiento de volver a alimentarnos de los productos de la región en la que vivimos).  ¡Ay!  Él tenía razón. Porque cuando fermentas un alimento, dependes de los trillones de bacteria que viven dentro de tu cuerpo y dentro de tu entorno inmediato para ayudarte a convertir un alimento en otro; es pura alquimia.

Nuestro trabajo, los que fermentamos, es establecer las condiciones apropiadas para que la buena bacteria florezcan mientras que la mala bacteria esté controlada.  Por eso llamamos este método de fermentación, la lactofermentación.  Lacto refiere al ácido láctico (y NO a los lácteos como piensa mucha gente).

Al establecer las condiciones adecuadas para que florezca la buena bacteria (entre ellas la bacteria del orden bacteriano lactobacillales), entonces podemos disfrutar del milagro que es la transformación de los alimentos en unas delicias fermentadas.

Por definición (¡gracias google!), la fermentación es “la descomposición química de una sustancia por bacteria, hongos, o otros microorganismos, que incluye la efervescencia (burbujas) y el calor.”  El mundo y también nuestro organismo están CUBIERTOS totalmente por bacteria.  ¡Las necesitamos para sobrevivir!  Viven encima de nuestra piel e incluso, en cantidades alucinantes, dentro de nuestro intestino. Si uno pudiera matar a toda la bacteria dentro del sistema intestino, esa persona moriría. Sin los microorganismos no podemos sobrevivir ni disfrutar de una salud óptima.

Eso es una de las muchas razones por las que el sobreuso de los antibióticos ha creado muchos problemas para la salud humana; los antibióticos famceúticos actúan como bombas nucleares dentro del cuerpo; no saben diferenciar del tipo de bacteria que están matando.  Matan a tanto los buenos microbios cómo los malos.

La fermentación nos provee una solución a este gran problema porque el proceso de fermentar los alimentos, aumenta su calidad probiótica.  En vez de gastar mucha plata en unas cápsulas probióticas, puedes simplemente comer una cucharada de chucrut con cada comida.  Estarás repoblando los intestinos con todo tipo de buena bacteria para asegurar que el sistema digestivo y el organismo entero, se queden felices y sanos. 

Sin embargo, fermentamos los alimentos no solamente por sus propiedades probióticas sino también por razones muy prácticas.  Al fermentar los alimentos, los conservamos.  Antes de los tiempos modernos en que cada cocina tiene una nevera, la gente tenía que conservar los alimentos para poder sobrevivir los inviernos escasos.  Convertir la leche en queso y las verduras en chucrut, permitía que la gente pudiera disfrutar de estos alimentos y y de sus nutrientes durante todo el año, no sólo en la temporada de cosecha. 

Una vez que entres en el mundo de la fermentación, ¡ya no hay salida!  Cambiará tu perspectiva sobre la alimentación para siempre.  La fermentación es una hermosa mezcla de arte y de ciencia que te animará a experimentar y recordar tus raíces en la cocina.  Espero que este post te anime a tomar el primer paso honorable hacia el mundo de la fermentación.  ¡El chucrut es una excelente manera de empezar tu viaje!


Lo que necesitas para hacer el chucrut (ingredientes)

*Para hacer un poco mas de 1 litro de chucrut 

  • Una cabeza de repollo, preferiblemente orgánico (puede ser blanco o morado)
  • Una cucharada de postre de sal natural (rosada, marina, etc.)
  • Un bol grande para mezclar
  • Un cuchillo para picar el repollo
  • Un tarro limpio de un litro – con una tapa de plástica o una telita con una goma
  • Una roca pequeña esterilizada (hervida y enfriada) O otro tarro mucho más chico que cabe dentro del tarro de un litro, también esterilizado.

OJO:   No puede ser de piedra caliza. La piedra caliza puede descomponerse en el chucrut.

En general puedes usar como peso / protección:
(Además de siempre asegurar que haya salmuera suficiente cubriendo la parte vegetal)……

➡️solo la hoja exterior del repollo
➡️la hoja más otra cosa (tienes varias opciones)…
➡️piedra que no sea caliza
➡️un tarro o un vaso más chico que quepa dentro de tu tarro
➡️canicas

(Y hay muchas otros métodos).  Creo que cada uno se irá encontrando su propio ritmo / estilo / método.  Por ejemplo a mi no me gusta tanto usar un tarro chiquito porque prefiero tapar mi chucrut con tapa y no con tela. Pero es mi preferencia.


Algunos consejitos antes de empezar…..

-Recuerda que nuestro trabajo, como fermentistas, es establecer las condiciones adecuadas para que la buena bacteria florezca y que transforme al repollo en chucrut.  En esta receta, la sal es el ingrediente que establece estas condiciones porque limita las cepas bacterianas que pueden sobrevivir en el chucrut. 

-Una importante palabra, SALMUERA (brine en inglés) significa agua salada.  En este caso, es el agua que se extrae del repollo mismo al echarle sal y al masajearlo.  Esta mezcla de agua y sal se llama salmuera.


Paso por paso: como hacer el chucrut 

Te lo prometo que no es tan sobrecogedor hacer el chucrut como parece a primera vista.  Son muchas las instrucciones porque te quiero dar una descripción muy detallada del proceso.   

  1. Pela la primera capa del repollo y NO LO TIRES (lo utilizaremos muy pronto).
  2. Corta y remueve el corazón del repollo para tirar (o para compost o para caldos).  Pica el repollo en juliana.
  3. Pon el repollo Y la sal en un bol grande y mezcla.  Que toda la verduras tenga contacto con la sal.
  4. Deja el repollo salado reposando por durante una o dos horas.  Mientras que se repose, el repollo va a empezar a marchitarse porque la sal le está sacando el agua de la verdura.
  5. Después de reposar, masajea el repollo con el objetivo de extraerle aún más agua de él.
  6. Cuando ya tengas mucho líquido (salmuera) en el bol, ya puedes empezar a empacar el repollo y su salmuera en el tarro.
  7. Empaca el repollo con el puño hasta que todo (o casi todo) el repollo quepa dentro del tarro.  Si tienes un poco extra, lo puedes empacar en otro tarro chiquito.
  8. Cuando ya está todo dentro del tarro, coge las hojas grande de la primera capa de repollo (que habíamos dejado a un lado al inicio).  Pon estas hojas dentro del tarro encima del repollo y empuja.  Cuando empujas, la salmuera (la parte líquida, el agua salada) subirá.  SIEMPRE quieres que la salmuera cubre todo el repollo para prevenir que crezcan mohos en la superficie del chucrut.
  9. Para ayudarte a mantener la salmuera encima del sólido, de la verdura, usa la piedrita o otro tarro como un PESO.  Pon la roca esterilizada encima de las hojas encima del repollo.
  10. Tapa el tarro y sus contenidos con su tapa de plástico (repollo, salmuera, hojas grandes, roca o otro peso) y déjalo encima del mostrador, fuera del alcance de los rayos del sol.
  11. Cada dos o tres días tendrás que “eruptar” el chucrut.  Eruptar significa que abres la tapa un poco para que salgan los gases que se han aumentado dentro del tarro.  Eruptar previene que se explote el tarro bajo presión de los gases.  
  12. Después de 1, 2, 3, o 4 semanas de fermentación (depende de ti y tus gustos, más sobre esto abajo) pon el tarro de chucrut dentro de la nevera.  Disfruta de este delicioso condimento probiótico con todas tus comidas.

¿Por cuánto tiempo hay que fermentar el chucrut?

Es una muy buena pregunta.  Recuerda que la fermentación es ambos arte y ciencia.  Hay muchas respuestas distintas para cada pregunta.  El tiempo que dejas el chucrut fermentado encima del mostrador de la cocina puede ser unos días o puede ser hasta cuatro semanas o MÁS; también depende de la estación del año en que estés y de tu clima local.  Las temperaturas mas cálidas significa una fermentación más rápida; un clima más frío hará más lento el proceso de fermentar.

Después de una semana, puedes probar el chucrut a ver si te gusta.  Si lo quieres dejar más tiempo fermentándose, tendrá un poder probiótico más fuerte además de tener un sabor más fuerte (más agrio).  Si decides meterlo ya en la nevera después de una semana, todavía seguirá fermentándose, aunque mucho más lento.  Para poder contestar esta pregunta, debes empezar a experimentar con tu propio chucrut dentro de las condiciones únicas, tanto bacterianas como ambientales, de tu cocina y tu hogar.

EN ESTE POST HABLO MÁS DETALLADAMENTE DE ESTE TEMA DE TIEMPO Y DE OTRAS PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL CHUCRUT. 


Espero que este post te haya dado una buena base de conocimiento cobre cómo hacer el chucrut.  Y que tengas la confianza de hacer tu propia tanda ya.  🙂 

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita


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