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Este post, ¿Qué es la masa madre?, es parte de una guía completa sobre el pan de masa madre para principiantes.  Te recomiendo mirar la guía completa en orden para tener una idea más amplia y completa sobre el pan de verdad, qué es, y cómo hacerlo en tu casa.  ¡Que viva la masa madre! 


El pan de masa madre es pan de verdad. Es un producto de fermentación. Este tipo de pan no necesita que le eches un paquete comprado de levadura industrial porque se fermenta sólo con la levadura salvaje encontrada en el grano mismo y en tu ambiente inmediato (tu cocina y tu cuerpo).

Para hacer pan de masa madre, primero tienes que hacer la masa madre. ¿Y qué es la masa madre? En francés se dice, levain. En inglés lo llamamos sourdough starter.

Es una mezcla de harina y agua que, después de varios días de “alimentarla,” se convierte en una burbujeante masa viva, llena de las levaduras y bacteria que se necesita para hacer el pan. Cuando usamos masa madre para el pan, no hace falta comprar levadura porque la madre ES la levadura, el cultivo, el fermento base.

Puedes usar la masa madre para hacer muchos tipos de panes y postres. Así se hacía el pan durante la mayoría de la humanidad. El pan, hecho rápidamente a base de levadura industrial, es algo muy moderno en la historia humana. Tiene su raíz en el fin del siglo 19 cuando un hombre, Charles Fleischmann, patentó un proceso de producir una levadura comprimida e industrial.

Aislando así la levadura permitió que el proceso de hacer el pan se pudo estandarizar ya que trabajar con levadura salvaje es un proceso mucho más artesanal. Requiere que uno esté muy sensible a su clima, a la temperatura de su cocina, a la estación del año, al tipo de grano que se usa, etc. Ya hemos dicho que el pan de verdad es un producto fermentado. Y un producto fermentado siempre es único.  Mi pan, aunque usamos la misma harina y la misma receta, nunca será igual al tuyo porque los ecosistemas de microbios que fermentan nuestras masas nunca serán iguales. 

Usar UNA cepa de levadura vs. usar la levadura salvaje de la masa madre 

En la cocina moderna, hemos perdido DIVERSIDAD.  Perdemos diversidad de alimentos, diversidad de recetas, y diversidad de nuestra sabiduría acumulada durante milenio sobre cómo crear platos no solamente deliciosos sino también nutritivos.

La misma pérdida ocurre cuando compramos levadura para el pan en vez de cultivar la masa madre y usarla para fermentar el pan.  Porque cuando compras levadura, estás comprando UNA SOLA CEPA.

La masa madre, al contrario, está compuesta de millones de cepas de levadura y bacteria; es un ecosistema COMPLEJO y no singular.  No podemos ni pretender saber bien cuales son los millones de microbios presentes en el ecosistema diverso de una masa madre.  Y como ya hemos mencionado la composición exacta de un ecosistema siempre será único, porque las levaduras y las bacterias presentes en mi ambiente, dónde tengo mi masa madre, serán distintos, a los tuyos.

Sin embargo, sí se sabe que la levadura, Saccharomyces cerevisiae (la que se ha estudiado más) siempre está presente en todas las masa madres (y de hecho, todos los panes y cervezas).

Pan de masa madre CON la masa madre 

¿Cómo se usa la masa madre para hacer pan de masa madre?

Básicamente el proceso es así.  Mezclas agua tibia con un poco de tu masa madre burburjeante.  Luego añades al bol la harina para hacer un amasijo trabajas el amasijo, y luego lo dejas, durante la noche antes de hornear el pan, reposando para fermentar y tomar forma.

Te prometo que no es tan difícil.  Es cuestión de aprenderlo y seguir experimentando y practicando.  El pan de masa madre es pan de verdad y ambos tu tripita y tu palador lo reconocerán así. 


Espero que este post te haya servido a conocer la masa madre y que te haya inspirado a aprender cómo empezar una en tu cocina.  No te olvides de leer la guía completa para poder aprender a hacer el pan de verdad tú mismo.

Salud para todos,

Katita

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