¿Qué es el gluten? ¿Lo tengo que eliminar de mi dieta?

 

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¿Qué es el gluten?

  • ¿Es dañino el gluten?
  • ¿Es «libre de gluten» sólo un truco de marketing o hay buenas razones por las que dejar de comerlo? 
  • ¿Si el gluten no es bueno, entonces por que recién la gente se ha dado cuenta? 

Hoy día, hay miles de paquetes etiquetados «libre de gluten» por todo el supermercado.  Hay restaurantes que también etiquetan en los menus sus platos sin gluten, y incluso en algunos de mis productos de higiene personal he visto esta misma etiqueta avisando de que tienen gluten.  Sin embargo, muchos de nosotros ni siquiera nos hemos parado a preguntar, qué es el gluten.  En este post lo investigaremos.


Primero, un poco de ciencia sobre el gluten.

  • EL GLUTEN ES UNA PROTEÍNA.  Bueno, realmente es una combinación de 2 proteínas, gliadina, y glutenina.
  • Esta proteína combinada, el gluten, es lo que hace que los productos de panadería sean esponjosos y elásticos. Es lo que le hace que el pan sea tan rico, llenito de aire.

¿Qué alimentos contienen gluten?

 El gluten se encuentra en el trigo (semolina, espelta, kamut), el centeno, y la cebada.  Aunque la avena no tiene gluten, casi siempre está contaminada con gluten debido a su procesamiento con otros cereales.  Si la quieres sin gluten, tienes que buscar avena certificada libre de gluten.

Pero el gluten puede aparecer en otros lugares no tan obvios.  Lo usan como un aditivo a una gran variedad de alimentos procesados y productos de higiene personal.  Por eso, hay que leer siempre las etiquetas de los productos que compramos, tanto los de higiene como los de la cocina.

¿Qué pasa con los cereales modernos?

Cada vez, hay más gente que decide dejar de comer gluten por ser diagnosticada con celíaco o simplemente porque busca un mejor estado de salud.  Sin embargo, es muy importante entender que la sensibilidad al gluten y la condición celíaca no son enfermedades; son síntomas de una degeneración de la salud de la tierra y por ende del cuerpo humano.

Los cereales ya llevan mas de 10.000 años en la dieta humana desde los inicios de la Revolución Agrícola que empezó en Mesopotamia.

Si los hemos comido por tanto tiempo, entonces por qué ahora hay tanta sensibilidad y alergia al trigo, gluten, y otros cereales? 

1)  Los cereales modernos no se parecen a los antiguos. 

El problema es que los cereales de hoy no se parecen a los cereales de nuestros Antepasados.  Hoy la mayoría de ellos han sido modificados genéticamente e hibridados para producir más, sacrificando nutrición y calidad por cantidad.  Los cereales de hoy causan inflamación y permeabilidad intestinal, lo cual conduce al reciente aumento de las enfermedades autoinmunes.  Los médicos convencionales occidentales dicen que muchas de estas condiciones autoinmunes no tienen cura, pero hay gente que tiene una opinión distinta.  Se cree que están directamente vinculados con el empeoramiento de la alimentación. 

2)  Hemos perdido el arte tradicional de la adecuada preparación de los cereales. 

Un cereal integral es uno que no ha sido procesado, tiene ambos, embrión y salvado.  Los productos de harina blanca no tienen ni salvado, ni embrión.  

El EMBRIÓN es pequeño, sólo 3% del cereal, pero muy potente.  Es la parte del cereal que contiene vida, que tiene posibilidad de germinar y producir otra vida.  El embrión también contiene altos niveles de la Vitamina E.

El SALVADO es la parte del cereal que protege el embrión; contiene algunos de la Vitaminas B además de minerales como el cinc.  Sin embargo, el salvado también contiene ácido fítico.

El ácido fítico es el depósito del mineral fósforo.  Todas las plantas contienen ácido fítico, lo cual se une a otros minerales en tu cuerpo (como el calcio y el magnesio).  Esta unión impide la absorción de los minerales en el cuerpo (ya que están unidos con el ácido) y es un problema a largo plazo.  Por eso la gente que sigue una dieta alta en cereales (ojo vegetarianos y veganos!) tendrán una mayor posibilidad de deficiencias de minerales a largo plazo.  Necesitamos suficientes niveles de muchos minerales para estar sanos!  Los minerales actúan como las chispas en casi todas las reacciones metabólicas en tu cuerpo.

El Dr. Price (nuestra inspiración para este blog), viajó por todo el mundo en los años 30 para estudiar a poblaciones indígenas y sus dietas.  Algunos de los grupos que estudió, comían cereales; otros no.  Claro que lo que comían estos grupos dependía de su ubicación, clima, y la selección de plantas locales.  Si bien el consumo del los cereales no era universal, todas las culturas que los tenían en su dieta los preparaban de forma adecuada.  La gente que seguía sus antiguas tradiciones alimentarias, o remojaban, o fermentaban, o ambos, para hacer que el cereal fuera mas digerible.  Sin saberlo, utilizaban procesos para descomponer el ácido fítico y hacer el cereal más fácil de asimilar.  Si no se preparan bien los cereales, el cuerpo no los puede digerir y asimilar de manera adecuada; de hecho, pueden ser dañinos.

3)  Aunque evitas el gluten, puede ser que no estés 100% libre de ello. 

Nos están dando una sobredosis de gluten!  La carne que compramos hoy en el super y de los restaurantes vienen de granjas industriales de animales enfermos, prisioneros sin vida digna.  Las vacas en estas granjas industriales llevan toda su corta vida comiendo cereales en vez de pasto.  Por eso, se enferman. Las vacas y otros animales rumiantes están diseñados para comer pasto.  Darles los cereales puede ser mas barato para las industrias alimentarias pero con este precio muy bajo viene un costo MUY alto, un sacrificio total de la salud del animal y por ende de la salud del humano que lo come.

Lamentablemente, cuando vamos a Whole Foods o otros supermercados orgánicos, tampoco estamos protegidos de la carne de baja calidad.  Es legal vender la carne etiquetada como «alimentado con pasto»  incluso habiendo sido alimentados con cereales en los últimos meses de su vida para que engordaran más rápidamente y aumentar el beneficio. Está permitido llamar su alimentación «pasto» cuando no es 100% verdad.  La única manera de realmente asegurarnos de la calidad de la carne es comprar de los granjeros locales, visitar sus granjas, conocer su prácticas de ganadería, y ver con nuestros mismos ojos que es una operación responsable y sostenible.

4)  El gluten aparece en lugares escondidos, incluso en nuestros productos de higiene personal.

Recuerda que la piel es el órgano mas grande del cuerpo.  Lo que pones en la piel entrará a tu cuerpo.  Si no puedes comer gluten, tampoco lo debes ponerlo en tu piel.  En el libro informativo de Nora Gedgaudas, Primal Body, Primal Mind (Cuerpo Primario, Mente Primaria), encontramos la siguiente cita, “Tienes que examinar tus champús, acondicionadores, y otro productos de higiene personal para buscar (el gluten), a veces etiquetado como proteína vegetal hidrolizada. Busca también los aditivos de maíz» ya que casi todo el maíz está genéticamente modificado y puede causar alergias.  Para asegurar la calidad de tus productos de higiene, aprende hacer jabón, champú, y pasta dental caseros.

5)  No tienes que ser diagnosticado cómo celíaco para tener sensibilidad al gluten.

En el libro Primal Body, Primal Mind, aprendemos que “todas las personas diagnosticadas como celíacas son sensibles al gluten. Sin embargo, no todas las personas sensibles al gluten están diagnosticadas como celíacas»  Celíaco quiere decir que las vellosidades intestinales están destruidos.  Si estás dentro de este proceso de destrucción, no te diagnosticarán como celíaco hasta la destrucción sea completa e irreversible.  Como dice Gedgaudas, «Es el equivalente si te dijeran que no te pueden diagnosticar con la enfermedad cardíaca antes de que sufras un ataque de corazón.»  La disminución de la salud digestiva hacia la enfermedad celíaca ES la sensibilidad del gluten.  Hay que aprender a reconocer las señales de tu sensibilidad para ponerle remedio antes de que empeore. 

6)  La sensibilidad al gluten, puede manifestarse en síntomas digestivos o puede manifestarse en síntomas no tan obvios.

La sensibilidad al gluten puede ser mayormente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica, que afecta directamente no sólo al cerebro y al sistema nervioso sino que también manifiesta en condiciones cognitivas y psiquiátricas» (PB, PM).  Wow!  Eso significa que los síntomas de sensibilidad al gluten pueden aparecer en otras partes de tu cuerpo, afectando tanto tu salud física como tu salud mental y emocional, AUNQUE no padezcas de ningún síntoma digestivo.

Dr. Natasha Campbell McBride, la líder del movimiento de la curativa dieta GAPS, ha escrito mucho sobre el deterioro intestinal y el efecto que tienen algunas proteínas sobre ello.  Cuando las paredes intestinales no están en buena condición para protegerse, entonces hay proteínas, no bien digeridas, que pueden pasar a través de la débil protección de la pared y entrar en la corriente sanguínea.  Estas proteínas, que han sido absorbidas sin estar lo suficientemente descompuestas, son lo que provocan una reacción inmune (e inflamación) en el cuerpo, manifestándose en una variedad de síntomas que pueden ser digestivos o no.  Por eso después de eliminar los cereales (o sólo el gluten) por un tiempo, luego hay ir re-introduciendo los alimentos uno por uno y tomando notas de cómo te sientes con la adición de cada uno.  La idea es sintonizarte con tu cuerpo, sus sensibilidades y necesidades.

¿Debo eliminar el gluten, o incluso todos los cereales, de mi dieta? 

Igual que como la mayoría de cosas, la solución a esta pregunta no es tan clara, no es blanco/negro.  Lo que yo enseño como nutricionista es que hay una importante distinción entre alimentos sanos y alimentos sanadores.  Son 2 palabras que se parecen pero con significados muy distintos. Permítanme explicarlo…

Los alimentos que etiquetamos «sanos», como los cereales integrales, no son necesariamente «sanadores» o curativos para tu condición única de salud.  Por ejemplo, los cereales causan inflamación y el dejar de comerlos puede ser una decisión positiva para mucha gente.  Ahora hay una cantidad creciente de historias de éxito que tiene la gente con enfermedades autoinmunes cuando eliminan los cereales como parte de la Dieta Paleo Autoinmune (AIP en inglés).

Si tienes algún problema digestivo o autoinmune, sería una buena idea eliminar los cereales y buscar el apoyo de un@ nutricionista o médico holístico que te pueda recomendar alimentos, suplementos, y hierbas para la restauración de la salud digestiva.  Cuando los problemas empiezan a sanarse, verás entonces si puedes otra vez incluir los cereales y el gluten en tu dieta (aunque algunas personas los tiene que eliminar para siempre).  Pero no te asustes!

Para compartirles un caso real, yo dejé de comer gluten (tampoco comía muy a menudo otros cereales) por 4 años!!!!  Ahora que tengo un nivel de salud mucho mas alto, he vuelto a comer pan.  Imagínate….el primer delicioso trocito de pan después de 4 años.  El pan que compro viene de una panadería artesanal.  Ellos mismos muelen el trigo orgánico y usan la masa madre para hacer un rico pan de Sourdough.  Por ser un pan bien preparado (por el proceso de fermentación), lo puedo digerir sin problema!  Así que la calidad del cereal obviamente es un factor de suma importancia!

Conclusión sobre el gluten

Básicamente, este tema del gluten se trata del contexto en que estés, de las necesidades de tu cuerpo en ESTE momento.  Hay que aprender a escuchar los mensajes que te manda tu cuerpo y investiga por tu mism@ sobre las ventajas y desventajas de la eliminación de algunos alimentos de tu dieta. Entiende la ciencia básica detrás de lo que comes.  Busca apoyo cuando lo necesitas. 

Intenta una dieta libre de gluten o quizás libre de todos cereales por una temporada, a ver como te sientes.  Date un mínimo de 21 días para ver si se nota una transformación en tu estado de salud. Todos merecemos disfrutar de un estado de salud óptimo!

Salud para todos,

Katita