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Preguntas frecuentes sobre el chucrut

Los alimentos fermentados están de moda.  Todo el mundo quiere consumir probióticos.

Sin embargo, la realidad es que la fermentación no es para nada nueva.  Es un fenómeno que ocurre en todas partes de la naturaleza.  Y es una práctica que los seres humanos han utilizado desde hace miles y miles de años para 1) conservar su alimentos 2) para volverlos más digeribles.

De hecho, si no fuera por la fermentación, tú yo yo no estaríamos aquí.  Gracias al conocimiento que poseían nuestros ancestros de conservar (fermentar) los alimentos, la agricultura funcionó.  Por que no importa si puedes sembrar y cosechar miles de repollos.  Si no tienes cómo conversarlos, muy poco te sirve tener tantos.

El chucrut, que es justamente el repollo fermentado, es un fermento muy básico.  Yo diría que es una buena puerta por la que entrar si es que quisieras meterte más profundamente en el mundo de la fermentación.  En este post les voy a contestar varias preguntas comunes que recibo sobre el chucrut y la fermentación de las verduras en general.

Aquí te comparto un post que hice sobre cómo hacer el chucrut casero.

Aquí pueden ver un video cortito sobre cómo hacer chucrut en mi canal de YouTube.

Y aquí pueden aprender un poco más sobre mi curso online, Poder Probiótico, que es un curso dedicado 100% al arte y la ciencia de la fermentación.


¿Qué es el chucrut?

El chucrut es col agria, col fermentada, repollo fermentado.  

Es un fermento que nació en el norte de la China y que se difundió hasta llegar al este de Europa dónde hasta hoy en día es considerado un alimento tradicional de esa región.

Tradicionalmente se usa el término chucrut para hablar solamente de la col fermentada (y a veces unas especias también) pero hoy en día hemos ampliado un poco el significado de “chucrut” para referir a cualquier verdura fermentada.

¿Qué verduras se puede fermentar además del repollo?

¡Todas!  Aunque las técnicas pueden variar un poco.  Abajo vamos a profundizar un poco más en eso.

Lo bonito de chucrut es que te permite ser muy creativo, inventando nuevas recetas para variar no sólo su sabor sino también sus propiedades medicinales.

Por ejemplo, a mi me gusta hacer un chucrut dorado con repollo, cúrcuma, jengibre, zanahoria, cebolla, ajo, y sal.  Enseño esta receta deliciosa en mi curso online, Poder Probiótico.

UN TIP importante:  Si quieres agregarle a tu chucrut hojas verdes, usa poco, que sea un porcentaje pequeño del total de la mezcla de verduras que vas a fermentar.  En general, las hojas verdes ya tienen un sabor bien fuerte y aún más cuando las fermentamos.  Ya te avisé.  😉

¿Por qué comer chucrut? 

Porque es un alimento PROBIÓTICO. 

Bueno la realidad es que TODO es probiótico.  Probiótico significa PROvida.  Aunque muchos tienen una obsesión con la matanza de los microbios (pues vivimos dentro de una época antibacteriana), es imposible (salvo en algunos laboratorios especiales) lograr la esterilidad total.

En cada superficie hay miles y miles de millones y millones de microbios.  ¡En cada superficie de nuestro cuerpo también!

El conjunto de microbios que viven encima de nuestra piel y dentro de nuestro cuerpo (más que todo en el intestino) se llama el MICROBIOMA. 

Cuando comemos alimentos probióticos estamos alimentando a nuestro microbioma, a nuestro ecosistema interior, del que dependemos para VIVIR.  

Nuestro papel como fermentistas/ fermentadores, es establecer parámetros o sea, crear las condiciones necesarias para que los buenos microbios puedan florecer y los malos no.  Si hacemos bien nuestro trabajo, entonces ayudamos a que los microbios puedan transformar un alimento en otro.  El repollo en chucrut.  Uva en vino.  Leche en queso.  Soya en miso.  Harina en pan, etc.

Si fallamos, puede ser que el alimento no se fermenta sino que se pudre.  De hecho, se podría decir que la fermentación es la putrefacción pero CONTROLADA. 

En este post hablo más sobre por qué fermentar no sólo el chucrut, sino también todos los alimentos.

Dry salting vs. brining: dos técnicas de fermentar las verduras

Dry salting y brining son dos términos en inglés que hay que aprender cuando estás aprendiendo a fermentar verduras. 

Cuando fermentamos chucrut, usamos la técnica de dry salting.  (Aquí les comento sobre el brining para que conozcan la diferencia). 

Primero, DRY SALTING.

Cuando empleamos la técnica de dry salting 

  1. Cortamos la verdura en pedazos bien chiquititos y delgaditos para ampliar el área de superficie.
  2. Le echamos sal a la verdura bien picada.
  3. La presencia de la sal + los masajes que le damos a la verdura, hace que el agua de mismo vegetal salga.  Esa agua salada la llamamos SALMUERA.
  4. Entonces, con el método dry salting, la salmuera viene de la verdura misma.  No le tenemos que echar líquido extra.

Cuando empleamos la técnica de brining

  1. Dejamos la verdura entera sin picar O lo picamos pero en pedazos grandes.
  2. Al no ser picada, el área de superficie de la verdura es limitado.
  3. Con esta técnica, brining, tampoco hace falta masajear la verdura.
  4. Se va a fermentar la verdura en SALMUERA (agua salada), igual que con la técnica de dry salting.  SIN EMBARGO, es salmuera que nosotros mismos hacemos y que le echamos a la verdura, es líquido “extra” digamos.  Que no viene de la misma verdura.

En el post sobre cómo fermentar los palitos de zanahoria, pueden encontrar más información sobre el brining y qué cantidades de sal hay que mezclar en agua para hacer una salmuera. 

¿Por qué masajeamos el repollo y las demás verduras que vamos a fermentar? 

Al repollo picado, después de meterle sal y esperar un rato, tienes que masajearlo bastante.  Con estos masajes estamos rompiendo las paredes de las células de la verdura y así ayudando que su agua salga.  Necesitamos sacarle el agua y que se mezcle con la sal que le hemos echado para que se forme su propia salmuera y dentro de ella se fermenta.

🙂  Y ya sabes por qué.  Por qué con el chucrut estamos usando la técnica de dry salting. 

¿Cuánta sal hay que usar para fermentar el repollo? 

¡Depende!  Ésta tal vez sea la pregunta más frecuente que me hacen cuando enseño clases de fermentación.

La verdad es que un alimento fermentado es un alimento ÚNICO.  Te puedo dar pautas que puedes seguir pero siempre con FLEXIBILIDAD porque hay MUCHOS factores que van a influir en el proceso de fermentar y cómo sale tu producto final.  Éste es el caso con la sal.

La cantidad de sal que debes usar para hacer TU chucrut depende de varias cosas como:

  • tu GUSTO: ¿Te gusta mucha sal o poca?
  • tu clima: ¿Estás fermentando en el verano o en el invierno?  La sal hace más lento el proceso de fermentar.  Así que en el verano es una buena idea fermentar con MÁS sal para ralentizar un poco la fermentación.  En el invierno puedes usar menos sal para animarle al chucrut que se fermente más rápido.
  • la TEMPERATURA de tu cocina o del ambiente dónde lo vas a dejar fermentando: ¿Hace calor o hace frío?  Lo mismo de arriba.  Más calor = más rápida la fermentación = más sal / Más frío = más lenta la fermentación = menos sal

La sal tiene otras funciones también.

  1. Como ya hemos mencionado la sal es importante porque nos ayuda a sacar el agua de la verdura y crear su propia salmuera.
  2. La sal inhibe el crecimiento de patógenos y promueve el florecimiento de la bacteria de la familia lactobacilus que son justamente las cepas bacterianas que quisiéramos cultivar.  Ellas son tolerantes a la sal.
  3. Como lo sal ralentiza la fermentación, hace que la verdura mantenga su crujido durante más tiempo porque inhibe la actividad de las enzimas que digieren las pectinas (azúcares) y son las pectinas que mantienen la verdura ricamente crujiente.  O sea, la sal CONSERVA.

¿Por cuánto tiempo lo tengo que dejar fermentando? 

Esta pregunta probablemente sea la segunda más frecuente que recibo de mis alumnos fermentistas.

El tiempo que dejas fermentando el chucrut depende de varias cosas.

  • tu GUSTO¿Quieres un chucrut más agrio, con un sabor más intenso?  Entonces déjalo fermentando más tiempo.  Cuánto más largo sea el período de fermentación, más agrio se vuelve el sabor. 
  • tu CLIMA Si hace calor dónde estés o en tu cocina, el chucrut se va a fermentar más rápido y por ende, lo vas a querer transferir antes a la nevera (dónde seguirá el proceso de fermentación pero mucho más lento).
  • tu PROPÓSITO Si tu propósito es comer el chucrut para alimentar tu microbioma y apoyar tu salud digestiva, entonces es una buena idea comer el chucrut a lo largo de su fermentación.  Un chucrut que tiene tres días tendrá cepas bacterianas dominantes distintas a un chucrut que tiene tres semanas o tres meses.  Puedes comerlo durante toda su “vida” para así ingerir una diversidad de microbios.
  • OJO: Cada vez que te sirves chucrut (si no está todavía guardada en la nevera), tienes que asegurarte de re-empacarlo para que la salmuera, la parte líquida, siempre esté más arriba que la parte sólida, la verdura.  Si no fuera así, se le crecerían hongos.

En general dejo mi chucrut fermentando unos siete días en el verano y unos catorce en el invierno.  Pero he dejado el chucrut mucho más tiempo que eso.

UN TIP MUY ÚTIL:  Si vas a dejar el chucrut fermentando durante más de un mes, es una buena idea agregarle desde el principio un poco más de salmuera (como hacemos con la técnica de brining) para que no se evapore el líquido y que el chucrut se seque.  (Suele pasar si lo dejas por más de cuatro semanas).

¿Por cuánto tiempo fermentarlo?

Si contestamos esta pregunta desde una perspectiva lógica, no tiene mucho sentido dejar el chucrut fermentando por más de un año.  ¿Por qué?  Por qué supuestamente habrás terminado tus suministros de chucrut lo cuál no es un problema porque hay otra cosecha y por ende la necesidad de otra vez fermentar tus repollos.

Por eso dije que sin la fermentación (conservación de los alimentos), la agricultura no sirve.  No tiene sentido.  

¿Qué más hay que saber? 

En general es bueno dejar los fermentados fuera del sol.  Guarda tu tarro de chucrut en su proceso de fermentación en un rinconcito de la cocina que no recibe luz directa de sol.


Espero que este post haya aclarado tus dudas sobre el chucrut y la fermentación de las verduras en general.  Cualquier otra pregunta que tuvieras, escríbemela en los comentarios abajo y te contesto.

¡Que viva la flora intestinal!  TU FLORA INTESTINAL.  🙂 

Katita