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MITOS Y VERDADES SOBRE LA LECHE Y EL QUESO 

Hola queridos amigos fermentistas.  Estoy escribiendo este post desde Bogotá, Colombia.  Acabo de terminar un curso sobre la elaboración de quesos artesanales con un GRAN maestro, David Asher, de Canadá, autor del libro maravilloso (todavía no publicado en español), The Art of Natural Cheesemaking.  Lo pueden seguir a David en las redes como @Theblacksheepschoolofcheesemaking.

Tengo muchas MUCHAS cosas para contarles sobre la leche. Realmente puedo decir que este curso me ha cambiado la vida. Ha sido transformador. David Asher es un GRAN maestro con un GRAN camino y un GRAN propósito, el propósito de aclarar la increíble cantidad de desinformación que existe sobre los lácteos.

En este post quiero empezar a tocar el tema, un tema MUY profundo sobre nuestra relación con la leche.  Es cierto que esta relación se ha roto PERO la verdad es que ahora tenemos la GRAN oportunidad de repararla y de volverle a la leche a la posición honrada que merece.  Vamos a empezar el camino de reparación con este post aclarador sobre las verdades y los mitos de la leche. 


Algunos de los MUCHOS MITOS que existen sobre la leche:

MITO 

La pasteurización hace que la leche sea más segura para su consumo.

MITO

La refrigeración conserva adecuadamente y seguramente a la leche.

MITO

Debemos estar consumiendo leche fría y en su forma de leche (sin fermentarla, sin convertirla en queso).

MITO 

El queso es vegetariano.

MITO 

El cuajo “vegetal” es de origen vegetal.

MITO

Todos los lácteos son dañinos para la salud.

¡Sí señoritos y señoritas!  Todo ellos son MITOS…y llegando al final de este post vas a tener bien claro el POR QUÉ son mitos (y qué es la información correcta que los reemplaza). 


TENEMOS UNA RELACIÓN MUY ROTA CON LA LECHE Y CON CÓMO LA MANEJAMOS

Algo que me quedó bien claro después de tomar el curso de quesos con David Asher fue que nuestra relación con la leche está totalmente rota y enferma.  Entre todos los alimentos que han sufrido de la industrialización de los alimentos, la leche ha sufrido MÁS. 

Manejamos la leche – como sociedad – de una manera totalmente incorrecta, incluso la maneja mal la gente de la onda “pro leche cruda/fresca”.  INCLUSO ELLAS no siempre la manejan bien (vamos a hablar del por qué en este post; tiene que ver con la refrigeración).

Yo creo que para empezar a reparar nuestra relación con la leche tenemos que preguntarnos “¿Qué es lo que quiere LA LECHE? ¿Cuál es el destino de LA LECHE?  ¿Qué quiere ELLA?”

Y la verdad es que la leche se quiere convertir en CUAJADA…o sea se quiere convertir en QUESO.  El queso en su definición más básica es la leche cuajada.  La leche ES DISEÑADA para cuajarse.  Aceptando este hecho ya estamos en un buen camino para sanar nuestra relación con ella!! 🙂 


EL ARTE DE HACER QUESO ES UN ARTE PARA REALIZAR EN LA GRANJA.

Aquí tenemos otro hecho MUY importante para entender y aceptar si es que vamos a mejorar nuestra relación con la leche.

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El arte de hacer queso (leche cuajada) es un arte agrícola; es un arte PARA LA GRANJA.  La leche nunca debe salir de la granja en forma de leche.  Debe salir en forma de queso (o kefir o yogur o mantequilla fermentada, etc.)  De hecho ningún adulto realmente debe estar tomando leche EN FORMA DE LECHE, salvo en el caso de que ordeña la vaca y literalmente toma la leche todavía tibia.  Así es muy rica pero poco tiempo se mantiene en ese estado.  Por eso la tenemos que transformar. 

Una vez que la leche salga de la vaca o de la cabra LA TENEMOS QUE CULTIVAR con clabber* (lo llaman kumis en Colombia) o con kefir.  Con un poquito de cultivo activo transformamos la leche.  Se empieza a fermentar y con esa fermentación se empieza a cuajar porque LA CUAJADA ES EL DESTINO DE LA LECHE; es lo que la leche QUIERE HACER.  Es lo que pasa naturalmente en el estómago de la ternerita o de la cabrita cuando ellos toman la leche de su mamá.

Ellos tienen rennet (cuajo) -un conjunto de varias enzimas como la quimosina- en su cuarto estómago que cuajan la leche en queso.  Esta transformación de la leche hace que la pueden digerir. Los bebés humanos (porque claro…son/somos mamíferos) también digieren la leche de esa forma.  ¿Alguna vez has visto el vómito de un bebé que está amamantando?  ¡Si te fijas vas a ver que ES QUESO…es leche cuajada!

Al contrario, nosotros, los humanos ADULTOS, “digerimos” la leche FUERA de nuestro cuerpo; la leche se transforma FUERA del cuerpo y no dentro; se transforma ANTES de que la consumimos. 

Y así nosotros tomamos la leche no en su forma de leche sino en su forma transformada / fermentada / acidificada…en una forma que podemos digerir bien (sea en forma de queso, de kefir, de yogur, de mantequilla clarificada, de crema agria, etc.) 

Cuando está bien manejada la leche, convertida correctamente y seguramente desde su estado crudo en queso (o en otro fermento ácido), LOS ADULTOS LA PODEMOS DIGERIR BIEN.  Lo que pasa es que hay TAN POCA GENTE hoy en día que maneja correctamente la leche cruda (y también la leche pasteurizada); yo creo que el verdadero problema NO ES LA LECHE; el problema es cómo la manejamos.  No digo que no existan personas con verdaderas alergias a la leche, sea a su proteína o a su azúcar.  Sin embargo, creo que la GRAN MAYORÍA de las personas serían capaces de digerir bien la leche si fuera bien tratada – convertida desde su estado crudo y fresco en un fermento ácido sea queso o otro fermento.

Lo más importante es cultivar (fermentar, acidificar) la leche lo más pronto posible…o sea EN LA GRANJA MISMA cuando salga tibia de la vaca.  Eso es el mejor momento para cultivar la leche.  Por eso el arte de hacer queso (u otro fermento lácteo) es un arte PARA LA GRANJA.  Entonces, si no vivimos en una granja tenemos que encontrar un ritmo del cultivo y del manejo de la leche que nos permite manejarla correctamente (hablaremos sobre esto en varios posts que voy a publicar sobre los lácteos). 

*En este post hablo mucho más sobre el clabber...sobre qué es y cómo hacerlo. 


LA REFRIGERACIÓN Y LA PASTEURIZACIÓN SON TECNOLOGÍAS QUE DAÑAN LA LECHE 

Ahora que el arte de hacer queso ha sido “exportado” a fábricas – ya no se suele hacer en la granja – entonces nosotros tenemos que emplear otras tecnologías que nos permiten desviar el destino de la leche.  Que nos permiten PREVENIR que se convierta en cuajada.  Estas tecnologías bastante nuevas en la historia humana – la refrigeración y la pasteurización – permiten que la leche se mantenga en su forma líquida, en su forma de leche en vez de ser transformada.  Esto es algo NUEVO para nosotros – es NUEVO que como adultos podemos consumir leche NO transformada.

Es MUY importante entender que tanto la refrigeración como la pasteurización son tecnologías extremadamente dañinas para la leche. La verdad es que la vuelven MENOS segura y no más.   También la vuelven muy difícil de digerir.  Estas tecnologías hacen que se puede producir el queso al nivel industrial.  Nos permiten separar el arte de la fermentación de la leche con la granja (el lugar dónde se DEBE elaborar el queso).  

LA PASTEURIZACIÓN 

Cuando pasteurizamos la leche, logramos “seguridad” pero por un tiempo muy corto.  La pasteurización mata a los microorganiamos autóctonos de la leche que son justamente los microbios que la protegen.  La leche tiene un ecosistema frágil y también MUY inteligente y si matamos a los buenos microbios (su protección) entonces, la leche con todo su azúcar se vuelve el alimento perfecto para una variedad de microbios patógenos que vienen del ambiente.  Por eso la leche pasteurizada, incluso cuando la tenemos bien refrigerada, se puede poner mal bastante rápido.

Dice David en su libro, 

“La pasteurización puede hacer que la leche cruda de fuentes cuestionables sea más segura para tomar y también puede extender la vida de la leche en el supermercado sin embargo no resulta en una mejor leche para hacer queso.” 

Hay distintos métodos de pasteurizar la leche; cuanto más alta la temperatura de la pasteurización más se daña la leche.  La leche pasteurizada no tiene una cuajada tan fuerte como la leche cruda.  Y la pasteurización no solo afecta a la cuajada sino también al sabor de la leche.  La leche cruda con su abundante vida microbiana produce un queso más complejo y más delicioso.

LA REFRIGERACIÓN 

Una de las cosas que más me impactó del curso fue aprender qué tan malo es la refrigeración para la leche.  La leche nunca fue diseñada para hacer refrigerada (claro porque la refrigeración es una herramienta MUY nueva en la historia humana).  Ser refrigerada no es su destino.  No es la mejor forma de conservarla.  De hecho puede ser PELIGROSO refrigerarla.  Los microorganismos beneficiosos de la leche les gusta el CALOR, no el frío.

En el curso David nos dijo que refrigerar la leche es como “slowly throwing it away” como si la estuvieras botando poco a poco (o no tan poco a poco).  LO MÁS SEGURO y LO MÁS DELICIOSO es hacer queso con leche cruda todavía tibia del ubre.  Si haces quesos con leche vieja (vieja quiere decir que lleva más de doce horas en la nevera – y aún así no es muy bueno – entonces realmente no vas a poder hacer quesos con ella.  Y si logras hacer un queso puede ser no seguro consumirlo.

Ninguno de los miles de tipos de quesos que disfrutamos hoy en día fue “inventado” después del alba de la microbiología, o sea la refrigeración NO PUEDE SER NECESARIO si es que no tuvimos acceso a ella durante milenio y hacíamos quesos MUY ricos, seguros, nutritivos y deliciosos. 

Sabes lo que dijo David que ME ENCANTÓ…..dijo….(y esto se aplica a cualquier alimento no solo a la leche)…

THE FRIDGE IS GOOD AT PRESERVING FOOD THAT IS ALREADY PRESERVED.

La nevera es buena preservando la comida ya preservada.

O sea, si pones leche YA acidificada (ya fermentada) dentro de la nevera ESTÁ BIEN porque YA está “preservada” esa leche. Y en ese contexto, la nevera es una herramienta muy útil. SIN EMBARGO lo que NO se puede hacer es poner leche cruda fresca en la nevera. La tienes que TRANSFORMAR ANTES de hacer eso.

La leche es un alimento muy sensible.  La manera en cómo la manejamos tanto a leche fresca como a su cuajada afecta muchísimo no sólo al tipo de queso que vas a producir sino también a la CALIDAD de ese queso.  Está claro que la pasteurización y la refrigeración son tecnologías no tan ideales para aplicar al manejo de la leche. 


EL QUESO NO ES VEGETARIANO

(¿Qué es el cuajo “vegetal” si no es  de verdad vegetal?)

Hay MUY POCA GENTE en el mundo haciendo el queso de manera tradicional (repito otra vez…es por ESO que hoy en día existen tantas personas que no pueden digerir los lácteos).  Incluso la gran mayoría de gente que hace quesos artesanales está usando cultivos industriales (son monocultivos microbianos) además de cuajo “vegetal” que NO ES VEGETAL; está mal etiquetado. 

El “cuajo vegetal” es CUAJO GENÉTICAMENTE MODIFICADO CON ENZIMAS BOVINAS Y ESE CUAJO NO ES SOSTENIBLE PARA NADA.  Es parte del sistema industrial del queso y de todos los alimentos.  Lo que sí es sostenible es usar el cuajo de origen animal, del cuarto estómago de la ternerita o de la cabrita.  Usar el cuajo del animal mismo es parte del sistema tradicional y holístico de hacer queso y te permite hacer un queso verdaderamente local.

Es MUY importante entender que incluso si usas cuajo “vegetal” (que ya sabemos que no es de origen vegetal), igual hay terneritas que tienen que morir si es que tú vas a comer queso.  En una granja holística, las vacas lecheras viven entre diez y quince años.  Dan a luz una vez al año para poder seguir amamantándolas.  Y el sistema de la granja solo se necesita UNA VACA HEMBRA para reemplazar a su mamá.  Es más, no podemos tener tantos bebés tomando la leche de mamá si es que nosotros vamos a hacer queso con su leche.  Los bebés “extras”, especialmente los varones están sacrificados para tener su cuajo y su carne (veal/ carne de ternera) y para que nosotros podamos seguir teniendo suficiente leche con la que hacer queso…así DEBE SER…así siempre ha sido…

Sin embargo, empezando en los años setenta con la fuerza del movimiento de los derechos animales, la gente empezó a creer que comer carne de ternera era cruel.  Entonces la gente dejaba de comprar y de comer carne de ternera PERO EL PROBLEMA ES QUE NO DEJABAN DE COMER LÁCTEOS.  ¿Entiendes?  Rompieron el CICLO muy importante de los lácteos en la granja.  ¿Entonces qué pasaba, qué pasa con todas esas terneras “extras”?

Esas terneras ahora son las que están mandadas a las grandes granjas industriales de carne.  Son criadas y matadas cruelmente y vendidas para alimentar a la industria de la comida chatarra/fast food…o sea la gente cree que está haciendo bien usando el cuajo vegetal y rechazando la carne de ternera porque es “cruel” pero lo que están haciendo es alimentando a la gran industria.  Es mucho mejor mantener todo en la finca sin romper el ciclo natural de la leche, del queso y de la crianza de las vacas: sacrificando los animales de manera más humana, usando TODO el animal incluyendo su cuajo, apreciando la carne de ternera.  Así respetando ese ciclo, RECHAZAMOS LA INDUSTRIA ALIMENTICIA y recuperamos la tradición de producir quesos tradicionalmente y localmente. 

La verdad es que EL QUESO NO ES Y NUNCA PUEDE SER UN ALIMENTO VEGETARIANOTENEMOS QUE SACRIFICAR ANIMALS PARA PODER HACER QUESO.  Que no haya carne en tu plato y que tu queso diga “cuajo vegetal” en la etiqueta no quiere decir que no hubo sacrificio para que pudieras comer. EL QUESO ES PARTE DE UN CICLO MUY BONITO Y MUY IMPORTANTE de vida y de muerte. 

En otro post voy a profundizar más en el tema del cuajo y las opciones que tenemos si queremos hacer quesos caseros y artesanales. 


Ojalá que este post haya sido muy útil para ti.  Es solo el primero en una serie que voy a hacer sobre la leche y el queso.  También voy a publicar varios videos en el canal sobre el arte de hacer quesos caseros.  Estoy MUY agradecida por haber tenido la oportunidad de estudiar con David Asher y estoy MUY entusiasmada compartiendo esta información tan valiosa contigo. 

Que estés muy bien,

Katita

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