CÓMO HACER VINAGRE CASERO

(AL FINAL DE ESTE POST TENGO UNA RECETA PARA HACER VINAGRE DE MANZANA.  TE RECOMIENDO LEER EL POST ENTERO (Y MIRAR LOS DOS VIDEOS QUE TENGO EN YOUTUBE SOBRE ESTE TEMA) PARA QUE ENTIENDAS TODO EL PROCESO DE CONVERTIR LA FRUTA/EL ALCOHOL EN VINAGRE.)


Hoy día vamos a hablar sobre cómo hacer el vinagre casero. Les quiero explicar el proceso para que entiendan cómo se hace el vinagre (a base de cualquier fruta) y también les quiero mostrar el vinagre de tepache (de piña) que he hecho yo.

El vinagre casero es un fermento muy fácil de hacer porque es algo que ocurre naturalmente cuando el alcohol esté expuesto al aire…cuando el alcohol se oxida.

Sin embargo hay cositas que puedes hacer tú, cómo fermentista, para facilitar el proceso y para que al final tengas un buen vinagre casero.

La semana pasada en mi curso de fermentación con Sandor Katz, él dijo algo muy cierto…que “Uno tiene que esforzarse más en prevenir que las cosas se conviertan en vinagre que en hacer el vinagre mismo.” O sea, el vinagre es MUY fácil de hacer porque ¡ocurre sin ti!

Para poder hacer el vinagre, necesitas alcohol.  OJO:  No puedes usar alcohol destilado (como vodka por ejemplo).  Tiene que ser alcohol fermentado que no ha sido destilado.

Hay muchos tipos de vinagre.  Vinagre de arroz está hecho a base de alcohol de arroz.  Vinagre de vino está hecho a base de vino.  Vinagre de manzana está hecho a base de vino de manzana.  Este vinagre que ves en la foto abajo es vinagre de tepache.  Tepache es vino de piña; es una receta mexicana muy rica.

Entonces, para hacer vinagre necesitas alcohol.  Tiene que ser un alcohol que contiene como mínimo 3% de alcohol y como máximo 9% de alcohol.

Sí tu vino casero tiene menos de 3% alcohol, no vas a poder producir un buen vinagre.  Si tu vino o comprado o envejecido tiene más de 9% de alcohol tampoco vas a producir un buen vinagre.  Abajo hablamos más sobre cómo hacer que tu vino esté dentro del rango apropiado de 3% – 9%.

OTRA COSA PARA TENER EN CUENTA:

  • Un vino con menos alcohol va a producir un vinagre menos potente….con menos ácido acético.
  • Un vino con más alcohol va a producir un vinagre más potente…..con más ácido acético.

A este alcohol (de 3% – 9%), lo vas a exponer al aire para que se convierta en vinagre en la presencia del oxígeno.

¿Cómo conseguir el alcohol?

  • Lo puedes comprar del supermercado y diluir para bajar su % de alcohol a menos de 9%.  Diluimos cada taza de vino comprado con media taza hasta una taza de agua sin cloro.
  • O puedes hacer tu propio vino “joven” en casa a base de frutas.  Cuando mezclas fruta, azúcar y agua inevitablemente vas a producir alcohol. La fruta sirve como la fuente de levadura que come el azúcar, su comida, para producir alcohol.

Es lo que hicimos en mi video sobre cómo hacer el tepache. Lo pueden mirar si quieren entender un poco mejor el proceso de hacer vinos a base de fruta.

Cuando mezclas fruta, azúcar, y agua verás que su actividad se va creciendo poco a poco durante varios días hasta llegar a un pico de actividad, con muchas burbujas y espuma.

Luego las burbujas y la espuma se irán bajando y el sabor del vino se pondrá cada vez menos dulce y más ácido. Se está convirtiendo en vinagre.

Si quisieras envejecer tu vino para que se vuelva más seco y para prevenir que se siga acidificándose en vinagre, entonces después de empezar de bajada de su pico de actividad, tendrías que colarlo y transferir lo líquido (el vino joven) a un ambiente anaeróbico. Así se hacen los vinos que compras en el supermercado.

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Sin embargo, tú que quisieras hacer el vinagre, debes dejar que tu alcohol siga expuesto al aire para seguir acidificándose.   ¿Por qué es así?

Porque hay un género de bacteria que se llama acetobacter.  Este grupo de bacteria vive en la superficie del alcohol. Cuando hay muchas burbujas, debido a la actividad de la levadura, en los primeros días de la fermentación de un vino casero, el acetobacter no tiene la oportunidad de establecerse bien. El ambiente del vino joven está demasiado turbulento, como puedes ver en la foto abajo. 

Luego cuando la levadura se baja un poco su actividad y hay menos turbulencia en la superficie del alcohol, el acetobacter tendrá la oportunidad de florecer y convertir el alcohol en ácido acético, o sea en vinagre.

El acetobacter le gusta mucho el oxígeno. Entonces, cuánto más grande la superficie del vino, más rápido y eficientemente se convertirá en vinagre.

Por eso no es una buena idea, simplemente dejar un viejo vino dentro de su botella y esperar que se convierta en vinagre. Necesita MÁS oxígeno que hay circulando dentro de una botellada tapada.

Hay que tomar tu vino, sea comprado o hecho en casa, y transferirlo a un contenedor o de barro o de cerámica o de vidrio (NO DE METAL).

Aquí te muestro lo que uso yo.

Cuánto más grande sea el recipiente mejor.  Recuerda que queremos una superficie grande.  Y vamos a llenar el contenedor sólo hasta la mitad para que un buen flujo de aire dentro.

Puedes dejar tu alcohol dentro del contenedor, taparlo con un trapito y una goma, y esperar entre unas 4 semanas (o más…puede tomar hasta meses) para poder cosechar tu vinagre.

  • Un vino con menos alcohol (más cerca a 3%) se va a demorar más tiempo en hacerse vinagre.
  • Un vino con más alcohol (más cerca a 9%) va a volverse vinagre más rápido. 

LO QUE PUEDES HACER COMO FERMENTISTA PARA FACILITAR LA CONVERSIÓN DEL ALCOHOL EN VINAGRE – EL USO DE UN CULTIVO (FERMENTO BASE)

Sin embargo, para asegurarte de que salga un buen vinagre, que todo funcione como tú quisieras, es una MUY buena idea usar un poco de vinagre YA HECHO como cultivo para acidificar el vino y arrancar su fermentación en vinagre.  También puedes usar una madre de vinagre, aunque te recomiendo usar SIEMPRE una taza de vinagre ya hecho además de la madre (si decides usarla). 

La proporción de cultivo/vino para hacer vinagre es:

1 parte de vinagre ya hecho por cada 4 partes de vino o de alcohol que vas a convertir en vinagre.

OJO: Tiene que ser un vinagre VIVO, que no ha sido pasteurizado ni procesado. Y no tiene que ser del mismo sabor del vinagre que estás haciendo tú.

Por ejemplo, el único vinagre vivo que consigo yo en EEUU se llama Braggs. Es la marca. Y es de cidra de manzana. Lo he puesto acá en mi vinagre de piña, de tepache. Y funciona de maravilla porque está vivo, no pasteurizado.

Para la siguiente tanda de vinagre casero que haces, simplemente usa una taza de tu tanda anterior, un método que en inglés se llama “backslopping.”  Es igual que lo que hacemos con la kombucha o el yogur. Después de hacer tu primer vinagre, ya no tendrás que comprar un vinagre de afuera.

Tampoco es obligatorio que uses un cultivo pero hará que el proceso sea más eficiente y más rápido.

Y como con todos los fermentos hay que fermentar el vinagre fuera de la luz del sol y con el recipiente tapada para que no le caiga ningún polvo ni bichito.

¿Cuánto tiempo se demora en convertir el alcohol en vinagre?

Yo diría un promedio de unas cuatro semanas.  Dependerá de factores como:

  • la temperatura de tu cocina
  • del % de alcohol del vino con que empezaste
  • del poder de tu cultivo
  • y del flujo de aire, etc.

Para saber cuando esté listo el vinagre, lo tendrás que probar.  Cuando pierde su sabor dulce y sabe a vinagre, está listo y es un buen momento para transferirlo a botellas con cuellos delgaditos y con tapas bien apretadas.

Queremos en este momento que el vinagre esté guardado en un ambiente sin mucho flujo de aire. Porque si sigue acidificándose más allá del punto en el que lo llamamos vinagre, la actividad del acetobacter se bajará y otros microorganismos tomarán el control.

Mejor que sean botellas chiquititas para que una vez esté abierta la botella, usas más rápido el vinagre que contiene dentro. Si usaras una botella grande, el vinagre de abajo estaría expuesto demasiado tiempo al aire.

Entonces busca guardarlo en botellas pequeñas (de vidrio) con el cuello estrecho y con la tapa puesta bien apretada.

¿Por cuánto tiempo puedo guardar y usar mi vinagre una vez que esté hecho?

Lo puedes guardar durante meses. Yo diría hasta un año. Técnicamente lo podrías almacenar mucho más tiempo pero creo que es un producto de mejor calidad si lo usas dentro de un año lo cuál sería muy fácil de hacer ya que el vinagre lo puedes usar….

¿Qué hago con la madre de vinagre?  ¿La puedo usar como cultivo para la siguiente tanda? 

La Madre del vinagre un subproducto de esta conversión del alcohol en vinagre. Algunos usan la madre como cultivo para su siguiente tanda. Está bien pero yo diría que lo más importante si es que uno decide usar un cultivo es usar una taza de vinagre ya hecho.  Si no usas la madre la puedes compostar.

Mi madre está abajo porque ayer lo moví y lo toqué, pero antes de molestarla estuvo flotando arriba en la superficie igual que un SCOBY de kombucha.  Así lo van a encontrar en sus vinagres, arriba en la superficie.


Aquí tengo mi vinagre de tepache para usar en mi cocina. Una de las botellas la voy a guardar para que sea el cultivo para mi siguiente tanda de vinagre.


¡Es así de fácil el vinagre!

Alcohol de 3% a 9% + un cultivo + oxígeno = vinagre

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Gracias,

Katita


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RECETA DE VINAGRE DE MANZANA CASERO – proporciones para 2 litros

FASE UNA: Hacer vino de manzana

  1. Calienta un litro de agua SIN CLORO suficientemente para poder disolver una taza (250 gramos de azúcar) en él. Asegura que todo el azúcar está bien mezclado.  Usa azúcar blanco si quieres un sabor más neutral.  También puedes usar panela/piloncillo si quieres aumentar el valor mineral de tu vino/vinagre.  Recuerda que el azúcar es para la levadura no para ti.  (media taza de azúcar por cada litro de vino/vinagre que vas a hacer).
  2. Deja que se enfríe a temperatura corporal.
  3. Luego, en un recipiente de barro, de vidrio, o de cerámica (con una boca ancha), mezcla tu litro de agua azucarada (y enfriada) con otro litro de agua SIN CLORO y con cuatro manzanas picadas (con piel, semillas, TODO).  Si quieres guardar la fruta para otra receta y sólo usar la piel/el corazón de la fruta, entonces usa ocho manzanas en vez de cuatro.
  4. Tapa el recipiente con sus contenidos y déjalo fermentando unos tres días, removiendo la mezcla una o dos veces al día.  Estás esperando que llegue este vinito casero de manzana a su pico de actividad (con muchas burbujas y espuma en su superficie).

FASE DOS: Convertir este vino de manzana en vinagre de manzana 

  1. Cuando ves que ha llegado a su pico de actividad y que ahora las burbujas y la espuma se están bajando es momento para empezar esta segunda fase.
  2. Cuela toda la fruta.
  3. Pon este líquido, tu vino casero de manzana, dentro del recipiente de boca ancha.  Llénalo sólo hasta la mitad o menos para promover un buen flujo de aire.
  4. Usa la proporción 1:4 para calcular la cantidad de cultivo (vinagre crudo ya hecho) que vas a usar.  En este caso, medio litro de vinagre porque estamos haciendo dos litros de vinagre.
  5. Agrega este medio de vinagre al recipiente.  Mezcla todo con una cuchara de madera o de plástico (evita el metal).
  6. Cubre el recipiente y sus contenidos con un trapito y una gomita.
  7. Deja que se fermente en vinagre entre unas cuatro semanas (o más).  Después de dos semanas, lo puedes empezar a probar.
  8. Vas a saber que está listo tu vinagre cuando sabe a vinagre y cuando ya no tiene un sabor dulce.
  9. En este momento, hay que transferirlo a botellas de vidrio más chiquitas con el cuello estrecho y con una tapa que puedes ajustar bien apretado.  Queremos ahora desanimar que se fluya el aire allí.
  10. ¡Ya está!  Usa tu vinagre como tónico para la digestión, en tus caldos, y en tus ensaladas.

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