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Este post, Cómo hacer la masa madre, es parte de una guía completa sobre el pan de masa madre para principiantes.  Te recomiendo mirar la guía completa en orden para tener una idea más amplia y completa sobre el pan de verdad: qué es, y cómo hacerlo en tu casa.  ¡Que viva la masa madre! 


Ya sabemos qué es la masa madre y para qué se usa. 

Ahora es momento de hacerla ya, paso a paso. 

Verás en internet que hay todo tipo de “truco” para hacer crecer más rápido la masa madre si estás empezando de cero.  Alguna gente usa kefir de agua, otra el agua del papa cocida.  Seguro que esos métodos funcionan bien.

Sin embargo, yo te recomiendo ir por el camino más simple.  Así que para empezar tu masa madre, sólo necesitas agua y harina.  Y una semana (más o menos).  Si vives en un clima más frío puede tomar hasta 1.5/2 semanas para que se active tu masa madre lo suficientemente para usarla en la elaboración de tu pan casero.

Otra dos cositas IMPORTANTÍSIMAS antes de empezar tu masa madre… 

1) Necesitas una buena balanza si te vas a meter en el mundo de la panadería.  Quizás nuestros ancestros no tuvieran que usar balanzas.  Pero nosotros ahora sí.  O por lo menos, durante nuestros primeros años experimentando con el pan casero de masa madre.  Yo ahora le tengo mucho cariño a mi balanza.  Me ayuda a hacer panes muy buenos.

Cuando medimos correctamente es más probable que nos salgan un pan delicioso.

2) Verás que en el proceso de alimentar a tu masa madre, te indico botar la mitad (del VOLUMEN) de ella antes de realimentarla de nuevo.  ¿Por qué “botar” la mitad de la masa madre?  Esto ayuda a equilibrar los niveles de acidez en la masa.  También evita a que la masa crezca demasiado. 

Y por si acaso, no estamos botando nada a la basura.  En este post de la guía puedes aprender cómo usar esta mitad “botada” de la masa madre.

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Para hacer una masa madre de 100% hidratación* NECESITAS:

*100 hidratación quiere decir que usas partes iguales de harina y agua, en este caso 60 gramos de cada una. 

  • harina de trigo (preferiblemente orgánico).  Lo ideal sería usar harina integral (de centeno por ejemplo) el primer día y luego harina blanca (o de todo uso o de panadería) ya que si alimentas a tu masa madre con harina integral todos los días, es probable que vayas a tener que alimentarla dos veces al día en vez de una porque la harina integral tiene muchos nutrientes y crecerá demasiado rápido.
  • Agua SIN cloro (estamos haciendo una masa PRObiótica y el cloro es ANTIbiótico)
  • Un tarro de vidrio de un litro (más o menos), preferiblemente con la boca ancha para mezclar más fácilmente
  • Una telita delgadita y una goma
  • Opcional pero MUY recomendado: un embudo con la boca ancha.  Ayuda a que toda la harina llegue bien al tarro.

Aquí el tarro que uso yo, alto para que la masa madre se pueda crecer. 

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En vez de una telita, yo suelo usar un filtro de café.  Podrías también usar estopilla para cocina.

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El embudo te hará la vida MUCHO más fácil. 

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DÍA UNO DE LA MASA MADRE:

Mezcla 60 gramos de harina INTEGRAL con 60 gramos de agua*en un tarro de vidrio.  Tápalo con el trapo, asegurado con una goma.

*Hoy es el único día en que quizás debas usar un poco más de agua.  Las harinas integrales, especialmente la de centeno, absorben más agua.  Si ves que la consistencia es demasiado espesa o que no hay agua suficiente con la que mezclar toda la harina, puedes agregar unos 5 o 10 gramos más de agua al tarro.  Éste no pasará los otros días en los que usas harina de todo uso (harina blanca) para alimentar tu masa madre. 

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Así se ve la masa madre al final del primer día. Todavía no se ha “activado.” 

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DÍA DOS DE LA MASA MADRE:

Chequea tu masa madre. A ver si hay burbujas, si ha crecido un poco, etc.  Si no ves ningún cambio no te preocupes.  Los microbios están allí trabajando aunque no los ves.

Así se ve la masa madre AL PRINCIPIO del día dos.  Hoy no le tienes que agregar ni agua ni harina. 

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Así se ve la masa madre casi 12 horas después, al final del día dos.  ¿Ves las burbujas?  Ya se está activando.  Las levaduras están despertándose.

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DÍA TRES DE LA MASA MADRE:

Hoy es día de alimentar la masa madre. Bota la mitad de la masa del VOLUMEN (o sea, mira al tarro y con una cuchara saca la mitad de lo que ves adentro)*. Alimenta la mitad que queda en el tarro con

60 gramos de harina blanca** y 60 gramos de agua.

*En realidad no estamos botando nada. Esta mitad “extra” la podemos usar en miles de otras recetas que no son panes.

**Si usaras harina integral para alimentar a la masa madre todos los días, sería muy caro porque es probable que tuvieras que alimentarla dos veces al día (ya que la harina integral contiene más nutrientes y más rápidamente le activa a la masa madre).  Lo mejor y lo más económico es mantener activa tu masa madre con harina blanca y luego usar harina integral en las recetas para tus panes.  El primer día, como ya hemos mencionado, usamos harina integral para darle un empujón a la masa madre.

Así se ve la masa madre después de botar la mitad (que no era mucho, hoy es sólo el día tres) y alimentarla nuevamente con la harina y agua.  

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Así se ve la masa madre al final del día tres.  ¿Ves que tiene burbujas y que ha crecido? 

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DÍA CUATRO DE LA MASA MADRE:

Otro día de alimentar la masa madre. Bota la mitad de la masa. Y alimenta la mitad que queda en el tarro con

60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

Así se ve la masa madre el día cuatro, después de haber botado la mitad y de haberla alimentado nuevamente.  Hay una goma puesta para que se pueda fácilmente medir cuánto va a crecer durante las siguiente 24 horas. 

NOTA: Esta noche fue una noche muy fría.  Al final, no tomé otra foto de la masa madre porque había crecido muy poco y no había burbujas.  

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DÍA CINCO DE LA MASA MADRE:  

Otro día de alimentar la masa madre. Bota la mitad de la masa. Y alimenta la mitad que queda en el tarro con

60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

No pude alimentarle a mi masa madre hasta las cuatro de la tarde.  Así se ve después de quitarle la mitad y alimentarle nuevamente con harina y agua. 

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Menos de cinco horas después mira como ha crecido y las burbujas que tiene. 

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DÍA SEIS DE LA MASA MADRE (¡está lista!)

Hoy ha sido otro día de alimentar a la masa madre.  Al final del día, resultó que la masa madre estaba lista.  Recuerda que puede tomar tu masa madre más tiempo (hasta dos semanas) para activarse, especialmente si vives en un clima frío. 

Primero, como siempre, bota la mitad de la masa. Y alimenta la mitad que queda en el tarro con

60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

No pude alimentarla hasta la tarde.  A las 3:00 boté la mitad y le eché su harina y agua.  Sólo dos horas después…..

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había crecido el DOBLE y tenía muchas burbujas.  Esta masa madre está lista para usarla en el pan. 

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¿Cómo saber cuando la masa madre está lista para usar?

  • Hay muchas burbujas por toda la masa y en su superficie
  • Ha crecido dos veces (el doble). Puedes usar una goma para marcar el crecimiento de la masa en tu tarro.
  • Tiene una textura esponjosa.
  • Su aroma es agradable.

¿Cómo cuidar a tu masa madre?

  • Si vas a hacer pan todos los días, podrías dejar tu masa madre encima del mostrador de tu cocina, alimentarla CADA DÍA (con las proporciones de 60/60), y usarla también cada día para hacer tu pan.  SIEMPRE ES BUENO USAR LA MASA MADRE CUANDO ESTÁ CRECIDA Y CON MUCHAS BURBUJAS, o sea, cuando está lo más activa. 

 

  • Sin embargo, la mayoría de nosotros no vamos a hacer pan todos los días. Entonces sería mejor guardar tu masa madre en la nevera. Acuérdate que dentro de la nevera, sigue la fermentación aunque es mucho más lenta. Por eso, todavía tienes que seguir alimentándole a la masa madre pero sólo una vez a la semana, como mínimo, en vez de todos los días.

Consejos generales para hacer bien la masa madre 

  • Si vives en un clima frió, abriga bien tu tarro con toallas y sé paciente.  Puede ser que le tome más de seis o siete días para ponerse lo suficientemente activa y burbujeante.
  • Si ves que en algún momento la actividad de tu masa madre baje, usa harina de centeno (o cualquier otra harina integral) para darle más vida y nutrientes.  Se volverá muy activa en seguida.
  • Otro tip si es que la masa madre está tomando mucho tiempo para ponerse activa.  Usa agua TIBIA cuando la alimentas.  A las levaduras les gusta el calor y se pondrán más activas así.

Una buena rutina si vas a hacer pan una vez a la semana (los domingos)

Lunes, martes, miércoles = dejar el tarro de la masa madre dentro de la nevera

Jueves por la noche = Saca la masa madre de la nevera. “Bota” la mitad y aliméntala nuevamente, dejándola encima del mostrador.

Viernes por la noche = Lo mismo. Queremos que la masa madre se ponga muy activa otra vez. Así que debes “botar” la mitad y alimentarla con harina y agua.

Sábado por la noche = La mitad (más o menos) de tu masa madre, ahora bien activa, será utilizada con la receta del pan. Al usar la porción que necesites para el pan, asegúrate de siempre alimentarla nuevamente con harina y agua fresca. Guarda el tarro con la masa en la nevera hasta la próxima semana, el jueves por la noche.

¡Qué viva el pan de masa madre!

Y no te olvides de mirar la guía completa sobre el pan de masa madre casero. 

Katita 

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