Cómo hacer KEFIR DE LECHE (CON VIDEO)

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¿Qué es el kefir de leche?  ¿Cuál es su composición microbiana?

El kefir de leche es una bebida fermentada.  Es leche fermentada con granos (nódulos/ búlgaros) de kefir de leche.  Son distintos a los granos (nódulos/tibicos) que necesitamos para fermentar el agua azucarada en kefir de agua.

Los «granos» de kefir de leche no son granos.  No provienen de un cereal.  Son un SCOBY.

SCOBY en inglés significa symbiotic community of bacteria and yeasts….o sea, los granos de kefir de leche (igual que los granos de kefir de agua, igual que la madre de la kombucha) son una comunidad VISIBLE de levaduras y bacterias (y a veces mohos) que viven juntos.  Estos microbios producen los mismos azúcares (los sacáridos) que los mantienen juntitos, como granitos.

Al SCOBY (o sea, a los granos de kefir de leche)….. tú les das leche y ellos te dan kefir.  Es una relación muy sana; todos se benefician.  Todos son felices.  🙂

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Granos/nódulos/búlgaros de kefir de leche 


Aunque ambos son lácteos fermentados, el kefir de leche es distinto al yogur.

  • suele ser más líquido que el yogur
  • tiene un sabor más agrio (según mis papilas gustativas y las de muchos)
  • y puede incluso llegar a tener niveles bajitos de alcohol – por eso lo llaman el «champán» de las leches (y por su efervescencia)

El kefir de leche tiene una composición microbiana MUY diversa, mucho más diversa que el yogur.

  • Dicen que en un solo grano de kefir hay más de cincuenta especies distintas de microbios.
  • La mayoría, un 92%, son bacterias que producen ÁCIDO LÁCTICO del género lactobacillus.
  • También están presentes en los granos una cuántas bacterias que producen ÁCIDO ACÉTICO (el mismo tipo de bacteria que convierte el vino en vinagre).
  • Otros microbios que encontramos en los granos de kefir son las LEVADURAS.  Ellas producen CO2 y alcohol.  Por esa presencia de levadura en la comunidad microbiana del grano de kefir (y su subsiguiente producción de alcohol), lo llamamos el «champán» de las leches.  Un kefir bien fermentado es ligeramente efervescente (¡y muy rico!)
  • OJO: La cantidad de alcohol que produce las levaduras del kefir es bien bajita.  Los niños pueden tomar el kefir sin problema. 
  • Ningún grano de kefir de leche es igual que otro grano.  Su composición microbiana exacta depende del tipo de leche que uno usa para alimentarles y también del ambiente en el que se fermenta el kefir.

Fuente: http://msystems.asm.org/content/msys/1/5/e00052-16.full.pdf


¿Cuál es el origen del kefir?

Como con la mayoría de los fermentos no podemos decir definitivamente ni cuándo ni dónde los humanos «descubrieron» las primeras bolitas esponjosas y blancas que hoy en día conocemos como los granos de kefir.  Pero SÍ tenemos una idea de su origen.

Se dice que los granos de kefir de leche «nacieron» primero en Asia Central (en la región de las montañas del Caúcaso), donde todavía es costumbre de fermentar el kefir en el estómago secado de una oveja (claro de una oveja muerta).

TODOS los lácteos fermentados, incluso el kefir, nacieron de leche cruda, de la comunidad microbiana de la leche cruda.  La leche cruda es un alimento MUY probiótico con MUCHÍSIMA vida microbiana activa dentro de ella.


¿Cómo fue nuestro primero encuentro con los granos de kefir de leche? 

Creo que fue así....un ser humano en Asia Central caminaba con su bolsa (el estómago de una oveja) llena de leche calientita y recién ordeñada.  Después de unos días se sentó para tomar un poco de su leche.  Abrió la bolsa (el estómago) y vio que dentro de la leche había unas bolitas esponjosas y blancas.  Probó la leche y tenía un sabor bien agrio y agradable.  Y notó que su leche, con estas bolitas adentro, duraba mucho tiempo sin pudrirse; la leche seguía siendo muy rica y agria varias semanas después de ser ordeñada.  Entonces, decidió sacar las bolitas y ponerlas en otra bolsa con leche recién ordeñada.  Esa leche salió igual de rico y agrio y también duraba mucho tiempo sin ponerse mal.  Y así seguía poniendo esas bolitas mágicas en leche fresca para convertirla en una bebida efervescente y agrio que duraba mucho tiempo.

Todos los granos de kefir de leche que existen hoy en día alrededor del mundo son descendientes de esas bolitas que crecieron en una bolsita (un estómago) con leche CRUDA hace 1000s de años en las montañas Caúcaso. 


Otros nombres para el kefir: 

  • kepyr
  • kephir
  • kefer
  • kiaphur
  • knapson
  • kepi
  • kiipi

Aquí un dato divertido:  Dicen que la palabra kefir viene de la palabra turca «kefy» o «keif» lo cual significa felicidad o satisfacción.  Definitivamente tu intestino va a estar feliz si tomas kefir casero.  🙂

Fuente: Microbiota of kefir grains; Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture University of Zagreb


Lo más difícil de hacer el kefir de leche es conseguir granos Y también asegurarte de que siempre tengas acceso a leche de calidad para alimentarles bien a tus mascotas (tus granos de kefir). 

  • Lo bueno es que existen muchos grupos en Facebook de muchas ciudades dedicadas al intercambio de los cultivos de una variedad de fermentos (no sólo de los granos de kefir de leche).
  • Te animo a buscar una fuente de granos de kefir de leche en Facebook y en las ecotiendas y bioferias de tu ciudad.
  • Quizás alguien en el grupo, Yo Soy Fermentista, tiene algunos para regalarte.  🙂

CÓMO HACER KEFIR DE LECHE – paso a paso 

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*Por cada litro de kefir de leche que vas a fermentar, necesitas una cuchara sopera generosa de granos de kefir de leche.  Poco a poco tus granos de kefir de leche se irán creciendo.  (Crecen más rápido cuando les alimentas con leche cruda que para ellos es un SUPERALIMENTO).  Crecen no sólo en cantidad sino también en tamaño. 

*Entonces cuando ya tienes dos cucharas soperas de granos de kefir, puedes hacer dos tandas de kefir de leche o puedes regalar tus granitos a otra persona que también quisiera fermentar el kefir en casa.

  1. Pon una cuchara sopera de granos de kefir de leche en un tarro de vidrio de un litro.
  2. Llena el tarro que contiene los granos con leche.
  3. Tapa el tarro con una telita y una gomita.
  4. Déjalo que se fermente en un rinconcito de tu cocina fuera de la luz directa del sol entre 24 y 48 horas, en una temperatura de 16 a 24 grados Celsius.
  5. Después de su fermentación, cuela los granos de lo que ahora es kefir.
  6. Aliméntalos nuevamente con leche (en el mismo tarro).  No tienes que limpiar tu tarro de fermentación con cada tanda de kefir que haces.  Yo lo limpio sólo una o dos veces al mes.
  7. Con el kefir de leche recién cosechado, lo puedes guardar en otro tarro de vidrio, esta vez con su tapa en vez de una telita, y fermentarlo otras 24 horas en el mostrador de la cocina (segunda fermentación) o lo puedes guardar ya en la nevera para ir tomándolo.
  8. El kefir dura meses dentro de tu nevera.

*En general queremos evitar el contacto de metal (que no sea hierro inoxidable) con los fermentos ya que la gran mayoría son ácidos y pueden oxidar el metal.  SIN EMBARGO, que tengan contacto breve con metal está bien.  Por ejemplo yo uso (y siempre he usado) un colador de metal para colar mis granos de kefir, tanto de leche como de agua.  Y siguen siendo felices.  Usa las herramientas que ya tienes.  Cuela el kefir y si hace falta luego guarda los granos en un bol mientras que estés preparando la leche, etc.


¿Debo fermentar 24 horas o 48 horas mi kefir de leche?  

No hay una respuesta definitiva para esta pregunta porque depende de ti, de tu consumo de kefir y de la salud de tus granos de kefir.

  • Lo ideal según la perspectiva de tus granos de kefir de leche es alimentarles cada 24 horas.
  • PERO esto quiere decir que tú vas a tener MUCHO kefir.  No sé si tu y tu familia pueden tomar tanto.
  • Yo suelo darles de comer a mis granos de kefir cada 48 horas (o menos si guardo el tarro en la nevera dónde se ralentiza la fermentación).
  • Creo que podrías encontrar un balance, de vez en cuando haz varias tandas de kefir de sólo 24 horas de fermentación para que tus granos de kefir se pongan felices y fuertes. 

Un kefir fermentado durante 24 horas tendrá una composición microbiana un poco distinto a la composición microbiana a un kefir fermentado durante 48 horas.  En este estudio por ejemplo hablan de la sucesión de especies microbianas que ocurre a lo largo de la fermentación del kefir.

También depende de la temperatura de tu cocina.  Si hace mucho calor dónde estés o si estás fermentando el kefir durante el verano, puede ser que TIENES QUE alimentarles cada 24 horas porque el calor hace que la fermentación sea muy rápida.

Vas a ir conociendo bien a tus mascotas y encontrando tu propio ritmo de alimentación. 


¿Puedo tomar kefir si soy intolerante a la lactosa?

Es una excelente pregunta.  PRIMERO E IMPORTANTE:  Escucha a tu cuerpo.  Hazle caso que te está hablando siempre.  🙂  Si no le cae bien el kefir no lo tomes.  

En este estudio dicen que casi toda la lactosa habrá sido consumido por las bacterias dentro del kefir después de 48 horas de fermentación (Otra razón por la cual fermentarlo más tiempo).

Conozco a mucha gente que tiene problemas con la digestión de los lácteos pero que no tienen ningún problema con el consumo de kefir casero.  Si eres intolerante a la lactosa y quisieras probar el kefir, yo te recomendaría fermentarlo durante 48 horas e ir aumentando paulatinamente la «dosis» de kefir que tomas.  Poco a poco…viendo cómo te sientes con él.  Es MUY probable que te caiga bien.


¿Qué tipo de leche tengo que (o puedo) usar para hacer kefir?

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En general los granos de kefir de leche son muy resilientes.  Necesitan lactosa para sobrevivir pero esa lactosa puede ser de leche de vaca, de cabra, de oveja, de algún camélido…..puede ser leche entera, leche descremada, homogeneizada o sin homogeneizar, etc.

A mi me gusta usar, cuando la tenga, leche ENTERA y CRUDA (sin pasteurizar).  De hecho, a los granos de kefir de leche les ENCANTAN la leche cruda.  Y si no están creciendo mucho o produciendo un buen kefir, un «baño» en leche cruda de calidad puede ser MUY bueno para darles nueva vida a tus granos de kefir de leche.  (¡Recuerda que es su origen! La leche cruda tiene una diversa composición microbiana que les alimenta y les fortalece a los granos).

OJO:  La leche cruda para muchos es un tema MUY polémico.  Si la vas a tomar tienes que investigar bien el tema.  Y SÓLO comprar leche cruda de granjas que la sepan manejar y que sepan que sus consumidores la están tomando sin hervir/pasteurizar. 


¿Puedo hacer kefir con leches vegetales? 

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Mi kefir de leche de coco.  🙂 

  • Sí!!  Puedes!!  PERO no puede ser cada tanda ya que necesitan lactosa para sobrevivir y sin ella durante un tiempo, se mueren.
  • Yo cada 4 o 6 tandas de kefir de leche, pongo mis granos en leche de coco para fermentar la leche de coco.  Y queda ricooooo.  Puede ser de leche de coco casera, fresca, hecha con coco rallado, de lata, etc.
  • También puedes probar con otras leches vegetales.  (A mi me gusta la leche de coco por su cantidad de buena grasa).

¿Puedo hacer la segunda fermentación con kefir de leche?

Sí!!!  Es el mismo concepto de la segunda fermentación con la kombucha o el kefir….hacemos la segunda fermentación con el kefir de leche para que

  • sea más efervescente
  • y para que tenga otro sabor (de alguna fruta por ejemplo)

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Aquí hay un kefir de leche con pulpa y jugo de arándanos.

Hay dos maneras de hacer la segunda fermentación con el kefir de leche.  

  1. SIN SABOR: Colar los granos de kefir.  Pon tu kefir recién cosechado en un tarro con tapa o una botella hermética.  Ferméntalo durante 24 horas más en el mostrador de la cocina.  Al pasar las 24 horas, guardas el tarro en la nevera para ir tomando el kefir cuando quisieras.
  2. CON SABOR: Colar los granos de kefir.  A tu kefir recién cosechado, le puedes agregar los sabores que quisieras….en forma de hierbas, pedacitos enteritos de fruta, jugo de fruta, pulpa de fruta, etc.  Guarda este kefir con sabor dentro de un tarro de vidrio con tapa o en una botella hermética.  Ferméntalo durante 24 horas más en la cocina.  Luego guarda el tarro dentro de la nevera para ir tomándolo cuando quisieras.

¿Puedo usar el suero del kefir como uso el suero de yogur

¡Sí claro! El truco es dejar fermentar un poco más tiempo tu kefir para que se ponga bien espeso.  Luego dobla varias veces tu tela de gasa y déjalo colar dentro. Si lo intentas hacer con un kefir demasiado líquido no va a funcionar.

Este suero de kefir tendrá una composición microbiana distinta y más diversa que el suero del yogur…con más levadura.  Pero diría yo que se puede usar los dos en cualquier receta/fermento/remojo que te pide usar suero.


¿Y si voy de vacaciones o quiero descansar de tomar tanto kefir?

Excelente pregunta.  ¡Puedes tomar un descansito!

Alimenta tus granos de kefir como siempre haces, con leche.  PERO esta vez cubre el tarro con una tapa y guarda el tarro tapado en la nevera (refri).  Allí dentro la fermentación sigue pero mucho más lentamente.  Puedes dejar tus granos de kefir de leche así durante tres meses.

Luego cuando estés listo a retomar tu ritmo de alimentación, sacas el tarro, cuelas el kefir y los alimentas con leche como siempre.

SI vas a estar más tres meses sin atender a tus granos de kefir de leche, es mejor secarlos al aire libre sobre una tela durante 3 o 4 días.  De allí los guardas dentro de un tarro.  Y cuando quisieras darles vida nuevamente, les alimentas nuevamente con leche como siempre.  Puede ser que tomen varias tandas para producir un buen kefir otra vez pero son resilientes.  Deben poder «renacer».


Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita

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