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¿Qué es el kefir de agua?

El kefir de agua es una bebida fermentada y probiótica.  Para poder hacer kefir de agua necesitas granos o nódulos de kefir de agua.  También se llaman tibicos.  Pero no son granos de verdad.  No tienen nada que ver con cereales.

Los tibicos son una manifestación VISIBLE de una comunidad microbiana, de un ecosistema microbiano.  Los podemos llamar un SCOBY.  SCOBY en inglés significa symbiotic community of bacteria and yeast.  Entonces, un SCOBY es una comunidad simbiótica de bacterias y de levaduras.  Esas bacterias y levaduras han decido vivir juntos.

Comen azúcar y como resultado de esta alimentación producen varios subproductos:

  • CO2 (por eso el kefir de agua fermentado es efervescente)
  • ácidos orgánicos como el ácido láctico y en cantidades bien bajitas, el ácido acético, entre otros ácidos.  Estos ácidos hacen que el kefir de agua sea una bebida ácida, con un pH entre 4 y 4.5.  Lo cuál está MUY bien.  Esa acidez protege al kefir de patógenos que podrían florecer si el pH no fuera tan bajo.
  • alcohol (muyyyyy poco; más de sobre esto abajo)

Además de estos metabolitos, los tibicos, al comer azúcar, también producen azúcar: un polisacárido que se llama dextran.  El dextran es básicamente una cadena de moléculas de glucosa.  Es lo que podemos ver con los ojos cuando miramos al tibico; el dextran sirve como una “casa” visible para el invisible ecosistema microbiano del tibico.  He leído en varios estudios y en el libro de Sandor Katz, El Arte de la Fermentación, que la cepa bacteriana mayormente responsable por la producción del dextran es el Lactobacillus hilgardii. 

Aunque se parecen, los granos de kefir de agua son distintos, con un origen geográfico distinto, a los granos de kefir de leche.  No es una buena idea poner tus tibicos en leche (aunque siempre se puede experimentar; sería mejor tener siempre un grupo de “control” para no perder todos tus tibicos si el experimento no funciona).

UN RESUMEN:  A los tibicos tú les das agua azucarada (y a veces otros nutrientes) y a ti te dan kefir de agua.  Es una relación bonita.  Todos se benefician. 

Si los cuidas bien, los tibicos se irán multiplicando en tamaño (un poco) y en cantidad (mucho).  Llegará el día en que tienes muchos tibicos, más que necesitas para una sola tanda de kefir.  Entonces, los puedes comer (sí comer, como si fueran una capsúla probiótica) o los puedes regalar a otra persona que también quisiera fermentar el kefir en casa.

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Mis tibicos.  🙂  Los tuyos no necesariamente se van a ver iguales.  Pero sí similares…como unas piedritas trasparentes.  Los tibicos son un ecosistema VIVO y dinámico.  Distintos tibicos pueden tener distintas apariencias y  distintos requisitos alimenticios.


¿Cuál es la composición microbiana del kefir de agua y de los tibicos? 

Hay más diversidad microbiana en el tibico que en el kefir (el producto final), aunque ambos son probióticos.  Tiene sentido ya que el tibico es la fuente de los microbios vivos.  Entonces, el tibico y su kefir se parecen mucho al nivel microbiano en términos de diversidad de especies pero hay más densidad microbiana en el tibico que en su líquido fermentado.

  • La mayoría, entre 72 y 82%, de las bacterias presentes en los granos de kefir de agua, y por ende en el kefir, son bacterias del género lactobacillus (es uno de los géneros bacterianos que produce ácido láctico). 
  • Hay también unas pocas bacterias que producen ácido acético presentes en los tibicos (es el mismo tipo de bacteria que produce vinagre).
  • Y hay levaduras.  Debido a esta presencia de levaduras, el kefir de agua tendrá niveles MUY bajitos de alcohol, menos que la kombucha que tiene más levadura.  (La levadura come azúcar para producir alcohol).
  • Sin embargo, no te preocupes que los niveles son muy bajitos y el kefir de agua es una bebida totalmente apropiada para los niños. 
  • De hecho, las levaduras tienen un rol importante en la comunidad del tibico.  Ellas toman el azúcar (sacaraso) y lo separan en dos monosacáridos, glucosa y fructosa, para que las bacterias puedan consumir estos azúcares simples y fermentar el kefir.
  • Dos granos de kefir de agua nunca serán iguales cuando los examinamos con un microscopio. Son ecosistemas VINOS y DINÁMICOS que cambian según lo que comen y según el ambiente en el que viven.

¿Cual es el origen de los tibicos? 

No puedes crear granos de kefir de agua desde cero con sólo agua y azúcar.  Alguien que ya está fermentando el kefir de agua en casa tiene regalarte una cuchara sopera de sus granos para que tú también puedas fermentar el kefir casero.

Entonces la gran pregunta es ¿dónde “nacieron” los primeros granos de kefir de agua?  La verdad es que es una muy buena pregunta para todos los fermentos.  Tenemos una idea de dónde son, de su historia y de su esparcimiento en el mundo pero no hay una manera de saber EXACTAMENTE en qué momento ni en qué lugar “nacieron” o “decidieron” vivir juntas en comunidad ciertas bacterias y levaduras.

La mayoría de los artículos que he leído sobre el tema del kefir de agua, dice que el origen de los tibicos es en México.  Se dice que allí en el cactus Opuntia (nopal) crecen (o por lo menos, crecían) naturalmente.

Entonces, me pregunto 

  • ¿Hay alguien por allí que los ha visto alguna vez en un cactus en la naturaleza?  ¿O ya no crecen en él?  ¿Podríamos ir a recolectar tibicos?
  • El cactus Opuntia es indígena a otras partes de la Américas.  ¿En otras partes que no son México también había o hay tibicos “salvajes”?

Si tienes ideas/pensamientos/comentarios sobre esto, ¡¡escríbeme en los comentarios abajo!! 🙂 


¿Cómo alimentar a mis tibicos? – ES UNA DANZA DE MINERALES

Primero y MUY IMPORTANTE: Los granos de kefir de agua son ecosistemas vivos y dinámicos.  Puede ser que tenga que alimentar un poco distinto a mis granos de kefir que tú tienes que alimentar a los tuyos (también dependerá de los ingredientes a los que tú tienes acceso vs. los ingredientes a los que yo tengo acceso).

Para mi, la alimentación de los tibicos es una danza de minerales.  Los tibicos les gustan los minerales, hasta cierto punto.  Si sobrepasamos su nivel preferido de minerales lo vamos a saber porque el kefir puede ponerse baboso y los tibicos se van a enfermar.

Igual si no tienen minerales suficientes, no van a producir un kefir con buen sabor ni efervescencia y eventualmente los tibicos se morirán. 


AGUA Y AZÚCAR – LA ALIMENTACIÓN BÁSICA

Yo tuve granos de kefir que estaban superrrrr bien, produciendo un rico kefir de agua y multiplicándose tanto en cantidad como en tamaño durante un año entero SÓLO alimentándoles con azúcar blanco y agua sin cloro (y de vez en cuando bañándoles en melaza que tiene MUCHOS minerales…más sobre esto abajo)…ya sabemos…TODOS LOS TIBICOS SON DISTINTOS.

Agua azucarada es su alimentación básica.  Por eso lo vamos a hablar primero.

***PROPORCIONES: POR CADA LITRO DE AGUA QUE VAS A FERMENTAR EN KEFIR, DISULEVE EN ÉL 1/4 TAZA DE AZÚCAR (son 4 Tablespoons). 

AGUA:

  • Siempre usa agua SIN CLORO.  (Puede ser agua hervida durante 13 minutos y luego enfriada.  O puede ser que dejes agua en una olla abierta durante 24 horas para que se evapore el cloro.  O puede ser que compres agua manantial).
  • Hay agua de algunas fuentes que tienen más minerales que otras.  Si tu agua tiene muchos minerales puede ser que no tienes que depender tanto del azúcar y de otros ingredientes por sus minerales, ya que el agua ya los tiene.

AZÚCAR:

  • Puedes usar el tipo de azúcar que quisieras: blanco, rubia, panela/piloncillo, azúcar de coco, etc. 
  • La ventaja del azúcar blanco es que tiene un sabor más neutral y podemos compensar por su falta de minerales con otros ingredientes.
  • La ventaja de la panela es que tiene más minerales y a mucha gente le gusta como queda el kefir fermentado con ella.
  • Te animo a experimentar hasta producir un kefir que a ti te sabe rico…que salga efervescente…y que tus tibicos estén felices, multiplicándose, y con bueno aspecto.

OTROS NUTRIENTES PARA LA PRIMERA FERMENTACION DEL KEFIR (QUE PUEDEN SER NECESARIOS O NO)  

PARA ACIDIFICAR LA TANDA (una buena idea si tienes problemas con levaduras no deseadas o “madres” o otras formaciones creciendo en tu kefir):  

  1. Puedes ponerle un pedacito chiquito CON PIEL de un limón o una lima dentro del tarro con los tibicos y el agua azucarada. Sirve para acidificar más rápido la tanda de kefir y prevenir que haya contaminación de bacterias y levaduras no deseadas.  La piel del cítrico también aporta calcio.
  2. Puedes dejar unas cucharadas de kefir ya hecho en el tarro, de la tanda anterior, para que de frente el kefir sea más acido.  Usar una parte de una tanda previa para inocular la siguiente se llama backslopping, y es algo que hacemos (o podemos elegir hacer) con otros fermentos, no sólo el kefir.

FRUTOS SECOS (otra fuente de minerales):

  • pueden ser pasas, higos, damascos, dátiles, etc. QUE NO TENGAN ACEITES (muchos frutos secos tienen aceites vegetales y/o aditivos).  Estas frutas aportan minerales y también nitrógeno para alimentar a las bacterias y levaduras.

Para un litro de kefir uso yo unas CINCO pasas (o unos dos higos o otra fruta más grande).

LA FAMOSA MELAZA (MOLASSES) – MUCHOOOOO MINERAL:

En mi grupo de FB, Yo Soy Fermentista, siempre estoy hablando de la melaza.  A los tibicos les ENCANTA la melaza ya que es una super fuente de minerales.

  • Si necesito que crezcan muy rápidos mis tibicos (para regalarles a mis almunos fermentistas por ejemplo), los alimento con melaza durante una o dos tandas.  Puedo en 24-48 horas doblar mi cantidad de tibicos. 
  • En un litro de agua mezclo unas DOS cucharas soperas de melaza (yo uso un tipo que se llama blackstrap molasses…es de la caña del azúcar).  A esta agua con melaza disuelta, les pongo mis tibicos y dejo que la tanda se fermente como siempre entre 24 y 48 horas en el mostrador de mi cocina fuera de la luz directa del sol.
  • En general, cuando alimento a mis tibicos con azúcar blanco, me gusta ponerles en melaza (claro diluida) cada unas seis tandas para mineralizarlos.

¿DÓNDE EMPEZAR? – la primera alimentación de tus tibicos nuevos

Tú vas a ir experimentando como fermentista y padre/madre de tus tibicos para llegar a la dieta que mejor les conviene a tus hijitos (tibicos). 

Una buena receta para empezar: 

  • Un litro de agua sin cloro
  • Una cuchara sopera de tibicos
  • 1/4 de azúcar rubia
  • 5 pasas
  • 1/4 de una lima o limón

(de aquí…¡a experimentar con otra agua, otro tipo de azúcar, otras frutas, sin lima, con lima, backslopping o no, etc. etc.)


¿El kefir de agua es una fermentación aeróbica o anaeróbica?

Una pregunta EXCELENTE.

Creo que mucha gente tiene esta duda.  En este blog hablamos mucho sobre la lactofermentación, la fermentación que ocurre gracias a las cepas bacterianas que producen ácido láctico.  Ellas NO necesitan oxígeno para fermentarse.

Entonces, ¿si el kefir de agua tiene tantas bacterias que producen ácido láctico por qué lo dejamos fermentar en un tarro abierto al mundo y no con trampa de aire o en otro tarro hermético?

Yo creo que…

  • Primero, es un hecho de que las bacterias que producen ácido láctico no son obligate anerobes (quiere decir que pueden sobrevivir e incluso florecer en la presencia de oxígeno aunque no es su ambiente preferido).
  • Hay poco oxígeno en el fondo del tarro dónde están los tibicos.  Puede haber oxígeno disuelto en el líquido, especialmente al inicio de su fermentación.  Pero es oxígeno que rápidamente utiliza la levadura dentro del kefir.  Y la producción de dioxido de carbono durante la fermentación empujará el aire hacia arriba.  Es más, con el kefir de agua no lo removemos (como por ejemplo removemos los vinos caseros jovenes).  Así que no estamos reintroduciendo oxígeno “nuevo” en la tanda.
  1. En este blog, ella dice que tiene mucho éxito fermentando herméticamente sus tibicos.
  2. En este blog, ella dice que hizo dos tandas de kefir, una de manera aeróbica y otra de manera aneróbica para compararlas.  Y que siempre crecen más los tibicos y producen un mejor kefir las tandas expuestas al aire (tarro cubierto por una telita en vez de una trampa de aire o tapa hermética).

Te animo a experimentar.

A mi me gusta hacer la primera fermentación aeróbica usando una telita con una gomita para cubrir el tarro.  Así siempre he hecho el kefir y siempre me ha funcionado.

UPDATE: He hecho un experimento con la primera fermentación de mi kefir de agua, usando LA MISMA RECETA con dos tandas a la vez pero fermentando una con trampa de aire (aneróbicamente) y la otra con una telita (aeróbicamente).

Con cada tanda empecé con 50 gramos de tibicos.  Después de 2 días de fermentación volví a pesar mis tibicos y pesaban las dos tandas 52 gramos.  Había crecido igual.  (Claro sería interesante seguir con el experimento a ver cómo evolucionan a lo largo de tiempo).

Personalmente, seguiré fermentando mi kefir con una telita.  Necesito mis trampas de aire para otras cosas.

Pero nuevamente, te animo a experimentar.  🙂  Sé aventurero fermentista. 

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¿Cuáles son las señales de que mis tibicos estén saludables?

¿Cómo saber si los tibicos están bien o no?

  • ¿Están produciendo un kefir con buen sabor, ligeramente ácido, ligeramente dulce y ligeramente efervescente?
  • ¿Qué tal la textura del kefir?  ¿Está baboso?
  • ¿Se están multiplicando poco a poco tus granos de kefir?

Queremos tibicos que se van multiplicando y que producen un kefir delicioso, efervescente y que no esté baboso. 


Cómo hacer kefir de agua – PASO A PASO 

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Kefir de agua en su primera fermentación

PRIMERA FERMENTACTIÓN: 

  1. Calienta media taza de agua sin cloro (no es necesario pero me gusta hacerlo porque así el azúcar se disuelve mejor).  Ponla en un tarro de un vidrio de un litro.
  2. Disuelve 1/4 taza (4 Tablespoons) de azúcar en el agua calientita.
  3. Llena el resto del tarro.
  4. Espera que el agua azucarada baje a temperatura ambiente para agregar un cuchara sopera de tibicos al tarro.
  5. Pon unas cinco pasas dentro y una pedacito (1/4 o menos) de limón dentro.
  6. Tapa el tarro con una telita o un filtro de café y una gomita.
  7. Déjalo fermentar entre 24 y 48 horas en la cocina (fuera de la refri) y fuera de la luz directa del sol.
  8. FERMENTA el kefir de agua durante 24 horas si vives en un clima cálido o si quieres tomar mucho kefir.
  9. FERMENTA el kefir de agua durante 48 horas si vives en un clima frío o si quieres tomar menos kefir.

SEGUNDA FERMENTACIÓN – para darle sabor a tu kefir y para que el kefir de agua salga aún más efervescente: 

OJO: POR FAVOR TEN CUIDADO.  Si haces la segunda fermentación del kefir en una botella hermética en temperaturas cálidas, ¡las botellas pueden explotarse!  La segunda fermentación puede ser menos de 24 horas.  También puede ser sólo algunas horas fuera de la nevera.  No temas de usar plástico en vez de vidrio para la segunda fermentación.  Porque el plástico, al hincharse, te está diciendo cuánto nivel de gas acumulado tiene dentro. 

  1. Cuando haya acabado su fermentación, cuela el kefir de agua ya fermentado de sus tibicos.
  2. Repite el mismo proceso de arriba para alimentar nuevamente a tus tibicos.  No hace falta lavar tu tarro de primera fermentación después de cada tanda.  Yo lo lavo sólo una vez al mes (como promedio).
  3. Al kefir de agua recién cosechado lo puedes tomar o lo puedes pasar por una segunda fermentación para darle sabor.
  4. Escoge las hierbas y/o frutas que a ti te gustan.
  5. En un botella hermética (de vidrio o de plástico) o en otro tarro con tapa, mezcla el kefir ya hecho con pedacitos de fruta, trocitos de hierbas o jugo de fruta.  Sé creativo y usa los ingredientes y ajustar su cantidad según tu gusto.
  6. Fermenta este kefir con sabor durante unas horas hasta 24 horas (a veces más si vives en un clima frío).
  7. Transfiere la botella a la nevera (refri) para enfriarlo y disfruta del kefir cuando quisieras.
  8. Dura muchos meses en la nevera el kefir.  PERO ten cuidado.  Allí dentro la fermentación sigue.  Si abres una botella que lleva varios meses en la nevera, hazlo con precaución y quizás encima de un bol ya que te puede explotar y/o rebosar por los gases acumulados.

¿Qué hago si voy a de viaje o si quisiera descansar de hacer tanto kefir de agua? 

Si quieres descansar de hacer tanto kefir o si vas de viaje y no encuentras niñera, no te preocupes.  

  1. Alimenta a tus tibicos con agua, azúcar y los otros nutrientes que necesite (o sea, haz el proceso de primera fermentación arriba).
  2. En vez de ponerle una telita, ponle su tapa (mejor de plástico) bien apretada en el tarro.
  3. Guarda el tarro tapado dentro de la nevera.  Así pueden sobrevivir unos tres meses sin haber sido alimentados con azúcar fresco.
  4. Dentro de la nevera la fermentación sigue aunque más lentamente.
  5. Después de su hibernación, cuela los tibicos del kefir.  Puedes darles a tus plantitas el kefir si su sabor ha llegado a ser demasiado agrio.
  6. Aliméntalos nuevamente.  Es muy probable que vayan a necesitar más minerales en este momento.  ¡Tendrán mucha hambre!  ¿Quizás usas melaza o frutos secos extras?  No te preocupes si toma varias tandas para que se pongan otra vez felices y fuertes.

¿Contiene azúcar el kefir de agua una vez que esté fermentado?

¡Sí tiene azúcar!  Pero cuánto más lo fermentas, menos azúcar tendrá.  (Para saber exactamente tendrías que usar un hidrómetro o un refractómetro).

En este estudio dicen que: 

  • Después de 24 horas todo la sacrarosa (el disacárido) habrá sido convertido por la levadura del kefir en los monosacáridos (azúcares simples): glucosa y fructosa.
  • En el segundo día de su fermentación, casi toda la glucosa habrá sido consumido y lo dulce del kefir es por su contenido de fructosa.
  • Después de 72 horas de fermentación, hay muchos menos dulce; los microbios ya van por la fructosa en este momento. PERO no creo que sea una buena idea para la salud de tus tibicos fermentar cada tanda tres días enteros.  Van a tener hambre (creo yo) y se pueden ir enfermando.

Si quieres tomar un kefir de agua con menos azúcar, te recomendaría 

  • Fermentarlo durante 48 horas.
  • Y hacer una segunda fermentación durante otro día entero SIN NADA de fruta agregada….con puro kefir de agua o con unas hierbas como la menta o el jengibre que no tiene azúcar.
  • El kefir (el líquido) está vivo igual que los tibicos y aunque no le agregamos azúcar extra en su segunda fermentación los microbios dentro del kefir van a ir consumiendo el azúcar todavía presente en él.

¿Debo tomar kefir de agua si tengo diabetes o un problema con candida?

No lo sé.  Depende.  Hay mucho debate sobre estos temas.  Creo que lo MÁS SEGURO es evitar los fermentos hechos con azúcar por un tiempo y enfocarte en el consumo de los fermentos vegetales como el chucrut.

PERO toma la decisión tú mismo con tu intestino.  Empieza con una “dosis” pequeña del kefir.  Ve viendo cómo te hace sentir, cómo está tu digestión o en el caso de diabetes como responden tus niveles de glucosa en la sangre.  Si no te conviene tomar el kefir de agua ahora no quiere decir que en algún momento en el futuro no lo vas a poder tomar.


¿Hay otros uso para el kefir de agua?

¡Sí claro!


Ya llegamos al final.   🙂

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita


Si tienes preguntas sobre el kefir de agua o cualquier otro fermento, te esperamos en el grupo de Facebook, Yo Soy Fermentista.

YoSoyFermentista

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